설탕의 보존 효과를 이용하여 조리하거나 절인 과일을 설탕에 절인 과일입니다. 또한 일부 식물성 설탕 제품도 포함됩니다. 보존과일은 잼제품과 달리 과일의 모양이나 상태를 그대로 유지해야 합니다.
과일조림 가공에 사용되는 설탕에는 자당, 꿀, 포도당, 맥아당, 과당시럽 등이 있으며, 그 중 자당이 주를 이룬다. 설탕에 절인 과일에 대한 설탕의 보존 효과는 농축 설탕 용액의 강한 삼투압과 식품의 수분 활성 감소에 있습니다. 일반적으로 설탕에 절인 과일에는 다량의 설탕이 포함되어 있으며 수분 활성도는 0.75~0.80에 불과합니다. 건조 곰팡이 저항성 곰팡이와 삼투압 저항성 효모를 제외하면 모든 그람 음성 간균, 대부분의 구균, 유산균 및 대부분의 효모, 곰팡이가 존재합니다. 포도상구균이 존재할 수 없기 때문에 보존과일은 쉽게 상하지 않습니다.
원래 중국에서 '꿀튀김'이라고 불렀던 보존과일은 나중에 음식명이라 이름이 바뀌었다. 보존과일 가공은 오랜 역사를 가지고 있습니다. 유럽에서는 고대 로마시대에 기록된 바 있으나 16세기 이전에는 꿀만 생산되었고 그 이후에는 자당을 사용하였다. 중국의 설탕에 절인 과일 역시 원래는 꿀, 맥아당 등의 감미료를 사용하여 만들어졌으며, 자두, 자두, 파파야, 오렌지, 리치 등의 설탕 제조에 관한 많은 문헌에 기록되어 있습니다. 그러나 오랫동안 수작업으로 생산되어 왔으며 1950년대 이후에야 큰 발전을 이루었습니다.
제품의 종류
절임과일은 건조상태와 습윤상태에 따라 설탕절임과 건조절임으로 구분됩니다. 설탕에 절인 과일이라고도 알려진 설탕에 절인 과일은 과일이나 과일 조각을 설탕과 함께 끓인 후 60~65% 농도의 설탕 용액에 보존한 제품입니다. 좋은 설탕에 절인 과일은 맑고 투명한 설탕 액체, 완전한 블록 모양, 단단한 질감, 부드러움이나 수축이 없어야 합니다. 설탕에 절인 녹색 자두, 설탕에 절인 체리, 꿀 유자와 같은 제품. 건과일은 설탕을 넣고 끓인 후 건조시킨 제품으로 당액을 함유하지 않으며 일반적으로 당도가 75% 이상인 것이 일반적이며, 보존과일, 대추절임 등이 이에 속한다. 상대적으로 낮습니다. 제품의 외관을 좋게 하기 위해 일부 건조된 설탕에 절인 과일의 표면에 투명하거나 결정화된 설탕 코팅을 입힌 것을 설탕 코팅 과일이라고 합니다.
가공 중 가열 여부에 따라 설탕에 절인 과일과 일반 설탕에 절인 과일로 구분됩니다. 전자는 설탕에 절여서 전체 공정을 가열하지 않으며 제품의 식감이 약간 바삭하고 품질이 좋습니다. 후자는 일반적으로 설탕으로 요리되며 설탕에 절인 과일의 전통 공예품입니다.
보존과일은 가공 과정에서 향신료와 조미료를 첨가하는지 여부에 따라 첨가 설탕에 절인 과일과 무첨가 설탕에 절인 과일로 구분됩니다. 전자는 말린 감귤 껍질 자두, 바닐라 자두 및 약용 과일과 같은 향신료, 조미료 또는 한약재를 추가합니다. 이와 비슷하게 구계열매도 감초즙을 여러 번 첨가해 만든 제품인데 독특한 맛이 난다. 또 다른 유형의 조각된 보존식품은 수십 개의 틈새가 있는 황금 설탕에 절인 대추야자, 꽃바구니에 새겨진 조각된 자두, 손 모양으로 조각된 손으로 자른 자두 등과 같이 세심하게 조각된 수공예품입니다. 이들은 모두 중국 고유의 보존식품입니다.
중국의 설탕에 절인 과일은 원료와 부자재가 다양하며, 가공 방법도 다양하여 다른 나라보다 훨씬 다양하게 생산되고 있으며 그 중에서도 독특한 특징을 가지고 있습니다. 그중 베이징(Beijing), 쑤저우(Suzhou), 광저우(Guangzhou) 스타일이 가장 유명하며 베이징 스타일, 광동 스타일 및 소련 스타일로 알려져 있습니다. 베이징 스타일은 과일을 크게 저장하는 것으로 유명하고, 광둥 스타일은 과일을 저장하는 것으로 유명하며, 쑤저우 스타일은 다채로운 품종으로 유명합니다.
가공 공정
주로 원료 가공, 설탕 제조, 건조 및 포장이 포함됩니다.
원료 가공
세척, 선별, 등급화, 필링, 절단, 슬리팅, 펀칭 및 사전 조리 등을 포함합니다. 원재료에 따라 다양한 제품에 약간의 차이가 있습니다. 재료 유형, 제품 사양 및 시장 요구 사항에 따라 다릅니다. 원료 가공의 목적은 제품 품질을 개선하고 후속 가공을 용이하게 하는 것입니다. 가공 원료는 신선하고 손상되지 않은 과일이어야 하며 일부는 소금에 절인 과일 배아와 아황산으로 보존한 과일을 사용할 수도 있으며 과일의 성숙도에 주의를 기울여야 합니다. 처리 요구 사항. 일반적으로 사용되는 과일에는 복숭아, 자두, 자두, 살구, 유자, 금귤, 체리, 무화과, 포도, 비파, 월계수 열매 및 올리브가 포함됩니다.
깨기
절임 과일 가공의 핵심 작업은 설탕으로 끓이는 것과 설탕으로 절이는 것으로 나눌 수 있습니다. 설탕을 넣어 조리하는 것, 한 번 끓여서 일괄 조리하는 것, 오픈 조리하는 것, 진공 조리하는 것에는 차이가 있습니다. ① 한 번 끓여보세요. 요리작업은 한번에 완료됩니다.
시간과 노동력은 절약되지만 장시간 계속 끓이면 조리가 용이하고 색과 향이 크게 감소하고 품질이 떨어진다. 실제 생산에서는 감귤, 대추, 무화과 등 껍질이 있거나 과육이 촘촘한 과일에만 사용됩니다. 위와 같은 단점을 완화하기 위해 설탕의 빠른 침투를 촉진하기 위해 슬릿, 펑크, 사전조리 등을 실시하는 경우가 많다. ② 일괄적으로 조리합니다. 원료와 설탕을 여러 번 끓이고 식힌다. 처음 설탕을 끓일 때 설탕액의 농도는 30~40 정도이고, 매번 10씩 늘어나는데, 매번 설탕을 끓일 때마다 2~3분만 끓인 후 식혀주면 된다. 8~24시간 동안. 각 배치의 끓는 시간이 짧기 때문에 과일 조각이 부드러워지고 썩기 쉽지 않으며 색, 맛 및 영양 손실이 적고 설탕의 확산과 침투가 비교적 원활하며 과일 조각이 그렇지 않습니다. 물을 잃고 수축하기 쉽지만 가공 시간이 더 오래 걸립니다. ③ 설탕을 넣고 양념한다. 이는 중국에서 일반적으로 사용되는 설탕 첨가 방법으로 고기가 부드러워서 요리할 수 없는 유형에 사용됩니다. 이 방법은 설탕에 절인 과일에 설탕에 절인 녹색 자두와 체리에 자주 사용됩니다. 특징은 가열하지 않고 설탕을 일괄 첨가하기 때문에 설탕 침투가 비교적 원활하고 청매실청 본래의 맛과 향, 모양과 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있다는 점이다. ④ 진공조리 또는 감압조리. 설탕을 감압하여 끓이는 방법으로 끓는점이 낮고 설탕이 빨리 스며들기 때문에 노지에서 끓이는 것보다 훨씬 맛이 좋습니다. 일반적으로 진공 조리 전 과일을 잠시 끓여야 고기가 부드러워지고 설탕이 쉽게 흡수됩니다. 이 방법으로 얻는 진공도는 약 67~84kPa이고, 조리온도는 약 55~70℃이다.
어떤 방법을 사용하든 설탕이 빠르게 확산되고 침투하여 과일이 완전히 흡수될 수 있도록 하고, 가능한 한 빨리 삼투압 균형에 도달하여 수분 손실, 수축 또는 부드러움을 피하고 파손, 제품의 색상, 향 및 영양 성분 손실을 최소화하고 금속 오염, 변색 및 캐러멜화와 같은 바람직하지 않은 현상을 방지하십시오.
말리기
건조한 설탕에 절인 과일을 준비하려면 설탕을 끓여서 꺼내 말리거나, 여분의 설탕물을 빼내고 얕은 접시에 펼쳐 햇볕에 말리세요. 아니면 오븐. 건조 온도는 50~60°C 사이여야 하며, 설탕이 뭉치고 캐러멜화되는 것을 방지할 수 있도록 너무 높으면 안 됩니다. 예를 들어, 설탕 코팅 보존 식품을 만들 때 건조 후 설탕 코팅을 적용할 수 있습니다. 즉, 보존 식품을 과포화 설탕 용액으로 처리하여 표면에 투명한 설탕 필름을 형성할 수 있습니다. 과포화 설탕액은 일반적으로 자당 3부, 물엿 1부, 물 2부로 만들어 113~114℃로 끓인 후 불에서 내리고 93℃로 식힌 후 설탕에 절인 과일을 1분간 담가둔다. , 흩어진 체를 즉시 꺼내어 표면에 50℃에서 건조시켜 투명막을 형성시킨다.
포장
주로 습기와 곰팡이를 방지하세요. 설탕에 절인 과일은 통조림 용기에 포장하는 것이 가장 좋습니다. 설탕에 절인 과일을 통조림으로 만들 때 맑고 투명한 신설탕액을 첨가하여 설탕액의 양을 제품 전체 중량의 45~55%로 한 후 밀봉하여 90°C에서 20~40분간 살균합니다. 제품의 가용성 고형분 함량은 65 또는 68이고 설탕 함량은 60 이상입니다. 밀봉 및 멸균이 불가능한 제품의 경우 수용성 고형분 함량이 70 이상, 당 함량이 65 이상이어야 합니다. 해당 제품은 판지 상자에 포장해야 합니다. 건조 보존 식품은 일반적으로 필름 봉지나 플라스틱 상자에 포장한 다음 판지 상자에 넣습니다. 각 상자에는 25kg이 들어 있으며 상자에는 손상을 방지하기 위해 가죽 종이와 골판지가 늘어서 있습니다. 건조 보존 식품은 다양한 적층 필름 플라스틱으로 소매 판매용으로 포장할 수도 있습니다.
빵나무
뽕나무과(Moraceae) 속은 상록수입니다. 빵나무라고도 합니다. 학명은 Artocarpus atilis Fosberg(Sitodium atile Parkinson; A.communis Forst; A.incisa L.F.)입니다.
남태평양 폴리네시아가 원산지이며 나중에 서인도 제도에 퍼져 현재는 열대 지방에 널리 분포한다. 중국 하이난, 대만 등지에서 소량 재배된다. 빵나무(사진 참조)는 키가 20~30m이고 흰색 라텍스와 두껍고 열린 가지가 있습니다. 잎은 크고 길이 40~60cm, 폭 28cm로 깊게 갈라지고 가죽질이다. 꽃 머리는 작은 가지의 잎겨드랑이에 자라며 곤봉 모양이다. 열매는 타원형 또는 구형이며 직경이 20-30cm(하이난에서는 더 작음)이고 과육은 연한 노란색입니다. 빵나무는 전형적인 열대성 수종으로 겨울철 절대온도가 5°C 이하인 지역에서는 식재에 적합하지 않습니다. 고급 품종에는 씨앗이 없거나 거의 없는 반면, 야생 품종에는 씨앗이 있습니다. 씨앗은 빵 밤이라고 불립니다.
번식에는 고리가지나 뿌리경작기를 사용하며, 지름 1cm, 길이 30~35cm의 가지를 선택하는 것이 좋으며, 인돌부티르산 0.1로 처리하면 뿌리가 잘 내리게 된다.
과일에는 전분, 설탕, 칼슘이 풍부하고 비타민 A와 B의 좋은 공급원이기도 합니다. 주로 서인도 제도에서 음식으로 사용됩니다. 덜 익은 열매는 껍질을 벗기고 얇게 썰어서 굽거나 굽거나 튀기면 빵이나 구운 감자 같은 맛이 난다. 잘 익은 과일은 맛이 달콤하고 신선하게 먹을 수 있습니다. 씨앗은 익히면 밤 맛이 납니다. 잎이 크고 아름다우며, 열대성 특성을 지닌 관상용 녹화수종이다. 중국은 하이난, 대만 남부, 잔장, 광둥 등지에 시범 재배 및 개발을 할 수 있다. (Xu Shupei Liang Wuyuan)
묘목 규격
상업용 묘목의 품질을 측정하는 규정입니다. 정부는 묘목의 품질을 검사하는 기준으로 현재의 과수 생산량을 기준으로 다양한 과수 묘목에 대한 규격을 결정합니다. 묘목 규격을 엄격히 실시하여 묘목 생산과 과수 재배를 밀접하게 통합하여 생산, 판매 및 재배자의 이익을 보장할 뿐만 아니라 과수 재배의 건전한 발전을 촉진합니다. 중국의 묘목 규격은 일반적으로 관할 사업부서가 제정하고 제안하며, 국가표준국, 성(자치구), 시 표준국이 공포하고 시행합니다. 이에 따라 묘목 생산 시스템이 구현됩니다.
묘목 규격 및 기준은 수종, 품종, 대목, 번식방법에 따라 다르며, 생산량이 향상됨에 따라 적시에 개정될 예정입니다. 다양한 유형의 사양이 있지만 이는 모두 묘목의 각 주요 부분의 발달 및 성장 상태에 대한 특정 요구 사항을 제시하는 지표입니다. 품질 지표를 충족하는 묘목은 자격을 갖추고 묘목장에서 출시될 수 있습니다. 일반적으로 자격을 갖춘 묘목은 사양에 명시된 요구 사항을 완전히 충족해야 합니다(개량 종자 육종 참조).
중국의 과수 인증 묘목은 일반적으로 품질에 따라 두 가지 등급으로 나뉩니다. 묘목의 품질을 확보하기 위해서는 다음 사항에 특별한 주의를 기울여야 한다. ① 개량품종의 모원을 조성하고, 품종의 접순과 대목 종자를 수집하며, 대목과 품종의 순도를 확보한다. ② 일반적으로 묘목의 줄간격은 50cm를 유지하고, 식물간 간격은 10~15cm로 묘목의 영양면적이 충분하도록 한다. ③ 묘목의 모종은 뿌리를 뽑아내거나 옮겨 심어야 뿌리 발육이 잘 된다. ④ 모종, 품종, 대목을 확인하고 모종의 품종, 명칭, 출처를 기재하고, 공급단위, 공급절차, 공급량, 방법 등을 포함한 육묘계획을 수립한다. 혼합을 방지하기 위해 조각으로 배치하십시오. ⑤ 묘목 파기 품질을 향상시키고 기계적 손상을 방지하며 뿌리 시스템, 가지 및 새싹의 무결성을 보호하십시오. 지나치게 긴 옆뿌리를 잘라내고 일반적인 질병과 해충이 있는 자격을 갖춘 묘목의 경우 손상된 부분을 잘라내고 절단면은 매끄럽고 평평해야 합니다. ⑥ 엄격한 묘검역을 실시하고, 유황혼합물 또는 보르도혼합물로 묘목을 소독한다. 7 즉시 심거나 운반할 수 없는 묘목은 즉시 심어야 합니다. 외국의 현대 양묘업체에서는 묘목을 보관하기 위해 0~1°C, 상대습도 95~98의 저온고습 창고를 사용합니다.
사과, 감귤, 포도, 복숭아 등 주요 과수모종의 규격은 표 1~7과 같다.
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