일명 옥수수 전분은 전분과 그레이비를 조리할 때 반죽, 담그기, 걸쭉하게 만드는 용도로 주로 사용되며, 일반적으로 수분 함량이 상대적으로 높은 야채 튀김에 사용됩니다. 고기 연화제 분말은 소다의 범주에 속하며, 주요 기능은 살코기 돼지고기 및 쇠고기와 같이 고기의 질감을 부드럽고 신선하게 만드는 것입니다.
옥수수전분은 감자전분으로 순수 감자전분으로 고기를 경화할 때 사이징제로 사용하면 수분을 가두어 고기의 맛을 부드럽고 부드럽게 만들어줍니다. 간 끝, 생선 맛) 잘게 썬 돼지고기, 쿵파오 치킨 등은 모두 고기가 맛있어진 후에 녹말을 발라야 합니다. 또는 볶음 요리와 수프를 걸쭉하게 만드는 데 사용됩니다. 고기 연화제는 일반적으로 탄산음료를 함유한 육류 가공 첨가제로, 약간의 전분(보통 옥수수 전분)을 함유하고 있습니다. 양념과 함께).
1. 다양한 주요 기능
고기 연화제 분말의 기능성 성분은 고기의 엘라스틴과 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 고기를 부드럽고 맛있게 만듭니다.
전분을 사용하여 수소를 생산할 수 있습니다.
2. 인체에 들어가는 효과는 다릅니다
고기 연화제는 실제로 인체 내 단백질의 가수분해를 촉진하고, 단백질 전환 및 활용을 향상시키며, 영양가를 높입니다. 동시에 냄새가 전혀 발생하지 않으며 고기의 색과 향을 향상시킬 수 있습니다.
전분은 인체 내에서 타액의 아밀라아제에 의해 먼저 맥아당으로 분해되고, 맥아당은 포도당으로 분해됩니다. 포도당은 해당과정을 거쳐 피루브산, 피루브산을 생성하거나 전분은 해당과정 중간 생성물인 포도당-1-P로 직접 분해됩니다(이 부분은 타액과 완전히 혼합될 시간이 없습니다). 그러면 피루브산이 생성됩니다. 피루브산은 효소와 결합하여 아세틸CoA를 형성합니다.
그런 다음 구연산 회로에 들어갑니다. 구연산이 먼저 생성됩니다. 시트르산 회로에서 소비되는 모든 포도당에 대해 6개의 NADH와 2개의 FADH2(전자 운반체)가 생성됩니다. 이 전자는 ATPase를 통과하여 미토콘드리아 막 구조 내에서 많은 양의 ATP와 에너지를 생성합니다.
3. 식품에 미치는 다양한 영향
원료를 연하게 만드는 고기 연화제의 PH 값은 약 7~7.5인 반면, 너무 산성이거나 너무 알칼리성일 경우 고기에 좋지 않습니다. 연화제 분말은 이러한 환경에서 기능을 수행하므로 고기 연화제 분말을 사용하기 전에 원료나 조미료에 산 또는 알칼리가 포함되어 있는지 고려해야 합니다.
두꺼워지는 방법은 일반적으로 두 가지로 이루어집니다. 하나는 전분즙에 조미료를 더한 것으로 흔히 '듀얼 주스'라고 불리는데, 주로 튀김, 팝핑 등 강한 화력과 빠른 조리 방법을 사용하는 요리에 사용된다. 다른 하나는 '습식전분'이라고도 불리는 단순전분즙으로 일반 볶음 요리에 주로 사용된다.