1. 오일의 산화는 먼저 오일 내의 모노하이드로퍼옥사이드와 폴리하이드로퍼옥사이드의 수를 증가시키는 동시에 오일의 산화적 분해, 산화적 산패 및 산화적 뒷맛을 유발합니다. 조성에 따라 물리화학적 특성이 변화하므로 산화는 오일의 품질에 큰 영향을 미치며, 유도기간과 산화기간 동안 과산화물가, 산소흡수율, 휘발물질 함량, 굴절률 등 특정 특성이 변화합니다. 비중, 점도, 색상 및 광택은 매우 다르기 때문에 특정 특성의 변화와 특정 지표 신호의 변화를 측정하여 오일의 산화를 반영할 수 있습니다. 따라서 오일의 산화 안정성을 측정하는 지표는 다음과 같습니다.
① 과산화물 발생량:
i. 요오드법: 원리는 기름에 함유된 과산화물이 요오드화칼륨과 반응하여 요오드 I2를 생성하고 이를 나트륨으로 적정하는 것입니다. 이러한 방식으로 과산화물 함량은 요오드 함량을 측정하여 간접적으로 결정됩니다. POV는 오일 100g에서 과산화물에 의한 요오드화 칼륨의 산화에 의해 침전된 요오드의 그램 수이며, 이는 오일 산화의 초기 지표입니다. 과산화물 값이 100 mg 당량에 도달합니다. /kg은 오일 산화 유도 기간의 종료점입니다.
ⅱ. 티오시안산철법: 과산화수소에 의해 철 이온이 철 이온으로 산화될 수 있다는 원리입니다. 반응식은 다음과 같습니다.
Fe2 2H2O →Fe3 H2O, 암모늄 티오시안산염과 Fe3를 첨가하여 적철 티오시안산염을 형성합니다. 과산화수소의 함량은 비색법을 통해 측정할 수 있습니다.
ⅲ.AOM 방법: 측정 원리는 오일 샘플을 100~150℃의 공기 흐름에 지속적으로 통과시킨 다음 정기적으로 오일 샘플의 과산화물 값(POV)을 측정하는 것입니다. ti는 오일의 양입니다. 100μeq/kg(예: 75μeq/kg) 미만이고 100μeq/kg보다 큰(예: 150μeq/kg) 샘플 POV는 두 실험 지점 간의 보간을 통해 계산됩니다.
② 과산화물 분해 생성물 ：
ⅰ. 티오바르비투르산가 측정(TBA 방법): 원리는 산성 조건에서 TBA 2분자가 말론디알데히드(MDA)와 축합 반응을 겪는다는 것입니다. 과산화물 분해 생성물은 빨간색 화합물을 생성하고 다른 알데히드와 함께 노란색 화합물을 생성합니다. 빨간색 화합물은 532nm에서 최대 흡광도를 가지며, 노란색 반응물은 티오바르비투르산 값(TBA)에 따라 최대 흡광도를 갖습니다. 오일이 산화되었는지 여부와 산화 정도를 확인할 수 있습니다.
II. 총 카르보닐 화합물 측정: 트리클로로페닐히드라진 가스 크로마토그래피, 즉 오일이 사이클로헥산:에테르(99:1)에 용해됩니다. )을 거쳐 플로리실(Florisil)을 통과하여 컬럼으로 탄화수소의 간섭을 제거한 후, 에테르로 추출한 추출물을 포리실(Forisil) 컬럼에서 트리클로로페닐히드라진과 반응시킨 후 가스크로마토그래프로 측정하면 감도가 011ppm으로 광범위하다. 최근 몇 년 동안 사용되었으며 매우 효과적인 방법입니다.
3 휘발성 반응물의 함량 변화:
i. 가스 크로마토그래피를 사용하여 직접 분리할 수 있습니다. 이 방법은 오일의 알데히드 및 탄화수소와 같은 휘발성 화합물을 결정하는 데 사용됩니다. 이 방법은 펜탄, 헥사날 및 발레르알데히드와 같은 단일 성분을 선택하여 함량을 측정할 수 있습니다. 또한 총 휘발성 물질의 함량을 측정합니다. 측정된 값은 관능 평가와 좋은 관련성을 갖습니다. 휘발성 지질 산화 생성물(줄여서 VLOP)의 형성은 풍미 저하와 밀접한 관련이 있습니다. 일반적인 VLOP는 과산화물 분해산물로 기름의 산화와 관련이 있으며, 알데히드 함량이 높을수록 기름의 산화 정도가 커지고 풍미가 나빠지는 것과 관련이 있습니다.
ⅱ.Rancimat 방법: OSI를 측정할 때 특정 온도의 뜨거운 공기가 오일 샘플에 유입되어 글리세롤 지방산 에스테르의 산화를 촉진하고 휘발성 유기산을 생성합니다. 전도성 챔버에서 챔버 내의 물은 휘발성 유기산을 용해하고 이온을 이온화하여 물의 전도도를 변화시킵니다. 전도성 챔버의 전도도가 급격히 상승하면 컴퓨터는 끝을 나타냅니다. 여기서 이전의 기간이 OSI 시간이 됩니다. 이 원리를 적용하여 스위스 Metrchm 사에서는 유지의 유도 기간을 측정하는 데 사용되는 Rancimat 장비를 개발했으며, 이는 또한 항산화 효과를 측정하는 데에도 사용됩니다. 오일의 다양한 항산화제.
IV 무게 변화: 측정 원리는 흐르는 공기 흐름이나 산소 흐름에서 오일 샘플을 등온으로 유지하고 고감도 기록 전자 저울을 사용하여 산화 중에 작은 무게 변화를 지속적으로 감지하는 것입니다. 유도 시간은 기준선과 곡선의 위쪽 부분에서 외삽하여 얻은 것입니다. 예를 들어 Ota Mitsuru[13] 등은 열중량 분석기(TG)를 사용하여 측정했습니다. 여러 온도에서 오일의 산화 성장이 시작되는 시간, 일정 온도 역수의 로그 및 산화 시작 시간은 Arrhenius 방정식을 따릅니다. 이 선형 관계는 일반 저장 상태에서 산화를 시작하는 데 필요한 시간으로 추정할 수 있습니다. 실온), 활성화 에너지는 직선의 기울기로부터 얻을 수 있습니다.
⑤ 산화 개시 온도: 압력차 주사 열량계(PDSC)를 사용하여 오일의 산화 안정성과 열 안정성을 관찰합니다. PDSC 차트에 있는 샘플의 산화 개시 온도를 사용하여 오일을 예측할 수 있습니다. 오일의 산화 안정성. 산화 시작 온도가 낮을수록 오일이 분해되기 쉽고, 반대로 안정성이 떨어집니다.
⑥ 지방산 함량 오일: 가스 크로마토그래피로 확인할 수 있습니다. 오일의 지방산 함량이 산화되면 오일 내 불포화 지방산의 상대적 함량이 감소하는 반면 포화 지방산의 상대적 함량은 증가합니다. 저장 시간에 따른 지방산 변화는 오일의 항산화 능력을 어느 정도 반영할 수 있습니다. 오일의 항산화 능력은 오일의 항산화 능력이 높을수록 지방산 구성 변화가 느려집니다.
7 산소 흡수: 정적법을 예로 들면, 밀봉된 용기에 담긴 오일 시료를 일정한 온도, 습도, 빛 조건에서 보관하고, 정기적으로 상부 구멍에 있는 가스 시료를 추출한 후, 분자체를 채운 스테인레스 스틸 컬럼으로 분리하고, 그런 다음 가스 크로마토그래피로 분석합니다. 헤드스페이스의 산소 함량이 더 빨리 감소할수록 샘플이 더 많은 산소를 흡수하고 항산화 특성이 더 나빠집니다.
땅콩유와 콩기름은 산화 안정성이 다릅니다.
땅콩기름은 콩기름보다 요오드 값이 낮고, 콩기름보다 포화지방산 함량이 높으며, 콩기름보다 산화안정성이 낮습니다. 이는 주로 땅콩기름의 비타민E 함량이 낮기 때문입니다. 그 자체. 정제 전 이들 오일의 총 비타민 E 함량은 콩기름(78mg/100g 오일 ~ 117mg/100g 오일)이고, 땅콩기름(53mg/100g 오일)입니다.
천천히 읽어보세요~ 내용이 꽤 많아요. . 어서