기본 성분: 계란, 설탕, 밀가루, 소금.
보조 원료: 오일, 팽창제, 물, 향료.
케이크에 있는 계란의 기본 기능: 1, 부착성 2, 발포성 3, 유지성 4, 제품의 소프트 인성, 색깔, 영양 증가.
노른자는 베이커리에서 작용한다: 1. 그것은 건조 제품에 바삭하고 부풀어오르는 작용을 한다.
2. 젖은 제품을 결합하고 경화시킬 수 있습니다.
베이킹에 색칠 효과가 있습니다.
4. 제품 구성에 유화 작용을 합니다.
5, 제품의 골드 컬러 추가
6, 구운 펭의 역할 촉진
단백질이 케이크에 미치는 역할: 1, 케이크체의 팽창을 촉진한다.
2, 식감과 영양을 늘리고 백색도를 높입니다.
3. 케이크의 인성을 높이다
단백질의 혼합 상태: 따뜻한 상태, 중성, 젖은 상태.
혼합 상태가 케이크에 미치는 영향: 1. 단백질을 충분히 섞지 않아 다른 재료와 섞은 후 컨디션이 좋지 않다.
2. 과도하게 저을 때 저어주면 거품이 생기기 쉽다.
단백질의 다른 용도 1. 과자에 사용된 대량의 단백질은 신체의 취성과 경도를 촉진시킨다.
반죽과 배터의 인성을 향상시킵니다.
3, 접착 효과가 있습니다
4. 베이킹 색상을 촉진하기 위해 표면 코팅으로 사용할 수 있습니다.
5, 표면 장식 재료 (단백질 크림)
설탕은 베이킹 제품에1의 두 가지 중요한 역할을 합니다. 유형 효과: 향, 감 미로 운, 가득 차 있는, 안정 되어 있는, 초점, 끈 적.
2. 무형효과: 부드러움, Q 형, 보습, 흡습, 방부, 방열, 경쾌함
케이크용 저 글루텐 밀가루
밀가루: 6.5-8.5
케이크에서 밀가루의 역할: 1, 반죽의 형성을 촉진한다.
2. 케이크의 팽창과 안정을 촉진하다
3, 케이크 볼륨 유지 (질적 역할)
케이크, 베이킹 제품에 기름의 역할: 1, 음식을 더 상쾌하게 해준다.
2. 제품의 영양가를 높이다.
3. 느슨함, 부드러움, 바삭함, 가늘음, 부드러움, 미끄럼과 같은 다양한 효과를 가진 제품을 만들 수 있습니다.
4, 제품의 부피는 확장하고 긴장을 풀 수 있습니다
5. 반죽이나 반죽을 매끄럽게 하고 손을 붙이지 않습니다.
6. 유통기한 연장
7, 제품 향기 증가
팽창제에는 1, 거품가루 (발효가루) 2, 거품가루 3, 암모니아수 (냄새가루) 의 세 가지가 있습니다.
케이크 발포제 (SP) 의 역할: 섞을 때 대량의 공기를 섞으면 반죽이 팽창하는 상태가 비교적 안정적이다. 발포제는 발포력과 유화작용이 강하여 물기름이 충분히 융합되기 때문이다.
유제품의 분류: 액상유제품 (우유), 농축유제품 (연유), 분말 유제품 (분유).
물이 케이크에 미치는 영향: 1. 케이크에 물을 공급하다.
2. 배터 조정
3. 반죽이 적당한 인성에 도달하도록 글루텐의 팽창을 촉진한다.
4. 케이크를 더 부풀게 한다.
5, 제품을 더욱 산뜻하게 만든다
소금은 케이크에 작용한다: 1, 식감을 더 상쾌하게 하고 맛을 더 낸다.
2. 케이크의 단맛을 낮추다
3. 유통기한 연장
4, 제품의 백색도를 높이다
5. 단백질의 인성을 증가시킨다.
케이크의 분류: 반죽, 허리케인, 젖거품 (전란) 은 교반 방식에 따라 분류된다.
신선한 베이킹 작업장 시스템
1, 지도자에게 복종하고, 상급자에 적극 협조하다.
2. 10 분 앞당겨 출근하고, 직접 카드를 찍어서 출근한다. 늦거나 조퇴하지 마라. 그리고 자발적으로 동료와 인사를 했다.
3, 문명 작업, 큰 소리로 떠들지 말고, 쫓지 마라.
4. 비작업장 직원은 작업장에 들어갈 수 없고, 근무시간 내에 직원은 무단으로 작업장을 떠날 수 없다.
5. 작업복, 작업바지, 작업화, 작업모, 앞치마, 작업번호표를 신고 출근하며 깔끔함을 유지한다.
6. 건강 증명서를 가지고 일하다. 건강 증명서가 곧 만료될 때 7 일 앞당겨 재발급해야 한다.
7. 열심히 일하고, 일하는 동안 일과 무관한 사적인 일은 하지 않는다.
8. 개인 물품은 베이킹 구역으로 반입할 수 없습니다.
9. 아무데나 가래를 뱉거나 쓰레기를 함부로 버리는 것을 금합니다.
10, 베이킹 영역에서 담배를 피우지 마세요.
1 1, 제품은 표준 배합표 및 프로세스, 표준 운영 절차 기계에 따라 생산됩니다.
12, 무첩장, 본 그룹과 무관한 구역에 들어갈 수 없습니다.
13,' 7S' 일을 열심히 해.
14, 퇴근 후 반장의 비준을 거쳐야 작업장을 떠날 수 있다.
생산 부문의 소독 요구 사항
우리는' 핵심 에센스 소독제' 와 만금 소독액' 를 사용했다.
구체적인 비율은 1000 ml (g) 물로 소독제를 넣고 소독 시간은 15 분 -30 분, 맑은 물로 씻어낸다.
신선한 베이킹 워크플로우 요구 사항
1, 옷을 깔끔하게 입고 베이킹 구역으로 들어갑니다. 개인 물품은 작업 영역에 둘 수 없습니다.
2. 반장은 아침 회의를 열어 당일 생산을 배정할 것이니, 모두들 반장의 안배에 복종해야 한다.
3. 작업 전에 젖은 수건으로 작업대를 두 번 닦아주세요.
4. 조작과정에 들어가 먼저 베이킹 후 가공한 빵을 완성한다. 발효빵은 가게의 요구에 따라 오전과 오후로 나누어 완성한다. 오후에 빵을 발효시키는 시간은 상황에 따라 2 시 30 분에서 3 시 사이입니다. 장사가 안 되면 언제든지 발효할 수 있다.
5. 위생 요구 사항: 모든 사람은 각자의 작업구역을 가지고 있고, 근무시간은 자신의 지역을 깨끗하게 유지해야 하고, 수건은 깨끗이 접어서 정사각형으로 놓아야 하며, 작업대 위에 놓아야 하며, 근무할 때 바닥을 2 ~ 3 번 끌고 청결을 유지해야 하며, 매주 화요일에 한 번 대청소를 해야 한다.
6. 빵사가 너무 바쁘면 즉시 사람을 보내 빵을 과도하게 발효시켜 품질에 영향을 주지 않도록 해야 한다.
7. 베이킹 후 제품을 가공할 때 공구와 조리대의 위생에 주의하여 위생 불합격으로 인한 조기 폐기를 피해야 한다.
8. 판매원은 아침 퇴근 전에 화물을 검사해야 하고, 베이킹인원은 제때에 협조하여 실수를 피해야 한다.
9. 퇴근하기 전에 생산량을 표기하고, 일자리위생을 잘 하고, 전원을 끄고, 문을 잠그고, 출근 카드를 찍는다.
8S 운동
정리하고, 필요한 것과 필요 없는 것을 구분하고, 필요 없는 것을 제거하다.
필요한 물품의 위치를 수정 및 결정하고 수량 및 기타 정보를 표시합니다.
청소, 쓰레기, 먼지 등의 오염에 대해서는 제때에 치우고 청결한 상태를 유지한다.
소독, 청소, 세탁, 오염 제거, 미생물 및 기타 병균을 죽이다.
깨끗하고 (정리, 정비, 청소, 바이러스 백신) 을 거쳐 깨끗하고 위생적인 상태에 이르며, 언제든지 유지한다.
문맹 퇴치, 운영 규범 준수 (정리, 정비, 청소, 바이러스 백신, 청소), 운영 기술 향상, 직업 소양 향상.
안전, 식품 안전, 개인 안전 및 재산 안전.
환경 자원 절약, 보호, 비용 통제 및 다양한 이익 목표 달성