1. 뛰어난 재료 선택 < P > 식재료 선택은 중국 요리사의 최우선 기술이자 좋은 중국 요리를 만드는 기초이다. 풍부한 지식과 숙련 된 응용 기술이 필요합니다. 각 요리계에서 사용하는 원료는 주재료, 재료, 보조재, 조미료 등을 포함한다. , 큰 압력과 특정 규칙이 있습니다. 한마디로, 바로' 정' 과' 정' 이라는 두 글자인데, 공자는 "정식은 싫증이 나지 않고, 정식은 싫증이 나지 않는다" 고 말했다. 이른바' 정' 이란 선택한 원료를 의미하며, 그 품종, 산지, 계절, 성장기 등의 특징을 감안하여 신선, 부드러움, 우수를 최우선으로 한다. 예를 들어 북경오리구이는 북경산으로 무게가 2.5 근 정도입니다. 너무 크면 늙고, 너무 작으면 살이 찌지 않는다. 때때로 음식의 맛에 따라 식재를 특별하게 처리한다. 예를 들어 항주의 명요리' 서호초어' 는 호수에서 생산되는 생초포어를 사용한다. 맛있지만 육질이 푸석푸석하고 흙이에요. 반드시 특제 대나무 우리에 넣고 맑은 물에서 2 일 동안 굶어 죽어야 한다. 일단 육질이 단단해지면 흙비린내가 없어지고 더 연하고 더 맛있고 게살처럼 먹을 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) 또 베이징 명채샤부샤부와 같은 양고기. 내몽골 출신의 거세 숫양입니다. 21 근 정도입니다. 도살 후 2 ~ 3 일 동안 얼음못에 묻혀 썰어 색이 연하고 뚱뚱하지 않게 할 수 있다. 소위 "정밀" 은 최고의 원료를 선택하는 것입니다. 예를 들어 명요리' 궁보지딩' 은 그해 죽순닭의 닭 가슴살을 연하게 써서 육질이 부드러워지도록 해야 한다. "고기 조각" 은 반드시 돼지 안심으로 만든 것이 틀림없다. 기준에 부합하여 먹으면 부드럽고 맛있다. 연잎가루찜' 은 삼겹살을 골라서 즙을 촉촉하게 하고 고기가 연하게 해야 한다. 우수는 풍부한 기초 위에 세워진 것이다. 중국의 음식은 하늘, 땅, 물, 땅, 식물, 동물을 포함한 모든 것을 포괄한다. 예를 들어 동물 종류, 닭, 말, 소, 양, 돼지, 고기, 당나귀 등 일반 동물 외에도 개미, 쥐, 뱀, 고양이, 전갈, 심지어 구더기 (이른바' 육치요리' 등) 도 있다. 일상적인 닭장은 맛있는 음식이 될 뿐만 아니라, 동물의 거의 모든 부위를 먹을 수 있을 뿐만 아니라, 기괴할수록 더욱 독특하다. 예를 들면 코, 성홍입술, 곰발, 사슴꼬리, 뱀담, 원숭이 뇌, 심지어 각종 동물의 * * 기도 사슴채찍, 개채찍과 같은 장양보허의 음식이 된다 백김치, 여주, 음식 법칙에 어긋나는 취두부와 같은 특이한 음식도 맛있어지고, 냄새도 나고, 맛도 좋아진다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 한당 시대에는 습관적으로 맛있는 음식을' 팔보' 라고 불렀다. 송대에 관하여 팔진은 특히 8 가지 진귀한 요리 재료를 가리킨다. 청대' 팔보' 시리즈가 매우 많은데, 주로 8 종의 진귀한 원료의 연회석을 가리킨다. 예를 들어,' 만한전석' 의' 사보' 는 4 조 팔보의 연회석을 가리킨다. 사보 또는 팔보, 즉 산팔보, 해팔보, 금팔보, 초팔보, 각각 32 가지의 진귀한 원료를 가리킨다. 구체적으로 < P > 산팔보: 낙타봉, 곰손바닥, 원숭이 뇌, 성홍입술, 코끼리, 표범태, 코뿔소꼬리, 코뿔소꼬리 < P > 해양팔보: 제비집, 지느러미, 천우, 어배, 어골, 전복, 바다표범, 개물고기. < P > 새 중 8 보: 홍연, 비룡, 메추라기, 백조, 자새, 채새, 산비둘기, 홍두매. < P > 초팔보: 원숭이 버섯, 은귀, 죽선, 탕약, 당나귀집, 양두균, 화버섯, 황화채, 운향향.
2. 숙련된 칼공 < P > 칼공, 즉 요리사가 원료를 칼로 처리하여, 열을 잘 받고, 열을 균일하게 받고, 맛을 내기 쉽고, 일정한 모양의 미감을 유지하는 것이 요리 기술의 관건 중 하나이다. 중국은 오래전부터 칼법의 사용을 중시해 역대 요리사의 반복적인 실천을 거쳐 직칼법, 슬라이스칼법, 경사법 (원료에 칼자국을 자르지 않고 표시함), 조각칼법 등 풍부한 칼법을 만들어 원료를 조각, 조각, 실, 덩어리, 딩, 알갱이로 가공했다. 특히 칼공과 손스윙을 결합하여 숙료와 식용 원료를 예술감 넘치고 생동감 있는 화조충어화화화화화화화화화화화화화화화모듬으로 만들어' 성세룡봉',' 득의양양',' 까치 입매',' 연꽃학',' 쌍봉화바구니' 등. 예를 들어' 공작처럼 자랑스럽다' 는 오리고기, 햄, 돼지 혀, 메추리알, 게집게, 오이 등 15 가지 원료로 22 개의 섬세한 칼과 조립 공정을 거쳐 완성되었다. < P > 고대 작가의 글에는 요리사의 뛰어난 칼공을 찬양하는 문장이 자주 쏟아진다. 장자 양생대사' 는 소정에 대한 이해를 묘사한다. 숙련된 황소는 3 년간의 각고의 훈련을 거쳐, 이미' 안하무인소',' 여유가 있다' 는 지경에 이르렀다. \ "손 터치, 어깨 의지, 발 여행, 무릎 쪼그리고 앉아, 칼 소리. 그를 보고 소를 아는 것은 마치 옛 춤을 보는 것과 같다. 그의 칼 소리를 듣는 것은 마치 고대 음악 냄새를 맡는 것과 같다. 관점에서도 예술이다. 당대에 이르면 확실히 칼을 든 예술 공연이 있다. 클릭합니다 \ "유니양 잡기 \" 는 "남효자, 좋은 경작 수리, 얇고 가볍게 날 수 있다" 고 말했다. 칼이 날카로운지 리듬이 있는지. 사람을 보고 자신의 기술을 과시하다. "< P > 고대 검술을 묘사한 미언도 다음과 같이 인용할 수 있다. < P > 연못에서 기르는 물고기는 그 잉어를 망칠 수 있다. 머리카락과 같은 상처의 작은 부분; 산산이 계곡처럼 흩어져 있고, 적색처럼 쌓여 있다. 아로마 냄새, 실신과 차이가 남아 있다. < P >-푸이의' 일곱 가지 핑계' < P > 는 매미의 날개를 자르고 섬유를 잘라 분석했다. 산골짜기처럼 지쳐서 눈에서 멀어졌다. 빛은 바람과 함께 날고, 칼날은 깎지 않는다. < P >-조식' 칠절' < P > 인생은 산산조각 나고, 서리가 내리고, 붉은 힘줄이 흩어지고, 소피가 눈이 내린다. 건물은 화장실에서 벌금을 낼 수 없고, 가을매미의 날개는 충분히 얇지 않다. < P >-장협' 칠조 생명' < P > 은 작가가 정교한 칼공을 완벽한 예술감상으로 여기는 것 뿐만 아니라 일반인들도 한눈에 볼 수 있다. 고대에는 눈을 넓히기 위해 칼술 공연을 전문적으로 조직하여 센세이션을 일으켰다. 남송 () 은 일찍이 삼의' 담록' 을 통해 1 년 동안 태산 () 에서 독창적인 공연을 열었는데,' 천하 제일예' 에는 당연히 요리를 잘하는 사람들이 포함된다고 말했다. "한 사람이 한 사람을 등에 업고 땅에 엎드려 절하게 하고, 등에 고기 한 근을 몇 근 들고 칼로 고르게 하는 사람이 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 믿음명언) 고기를 치우려고 해도 전사는 등에 전혀 다치지 않았다. " 한 사람의 등을 도마로 사용하고 돼지고기를 썰어도 등을 다치지 않는 이 수법은 놀라지 않을 수 없다.
3. 독특한 온도 < P > 온도는 요리의 풍미 특색을 형성하는 관건 중 하나이다. 그러나 온도 변화는 매우 빨라서 다년간의 실천 경험 없이는 제대로 하기 어렵다. 따라서 적절한 불의 정도를 파악하는 것은 중국 요리사의 묘기이다. 중국 요리사는 강한 불, 중간 불, 약한 불 등 다양한 화력을 정확하게 식별하고, 각종 원료의 내열성에 익숙하며, 화시간을 능숙하게 통제하고, 열전도물체 (기름, 물, 가스) 의 성질을 잘 파악할 수 있다. 그들은 또한 원료의 부드러움, 수분 함량, 모양 크기, 전체 두께 등을 근거로 요리의 순서를 결정하고, 유연하게 운용하여 요리한 요리를 부드럽고 바삭하게 만들 수 있다. 일찍이 중국의 요리사들은 일찍이 더위에 대한 전문적인 연구를 한 적이 있으며, 열의 변화 법칙과 요점을 설명하였다. "오미 삼재, 구비 구변은 반드시 이겨야 하지만 이치를 잃지 않을 것이다." " 북송 대시인 수시는 미식가일 뿐만 아니라 요리사이기도 하다. 그는 유명한 동파육 요리를 만들었는데, 이것은 그가 요리 시간을 잘 이용하는 것과 밀접한 관련이 있다. 그는 또한 이러한 경험들을 스튜시로 썼다. "문화, 물, 끓일 때 자연미." 후세 사람들은 그의 경험으로 밀봉된 작은 불로 고기를 삶았다. 육질의 원미, 기름기가 촉촉하고 선홍색, 썩어도 깨지지 않고 찹쌀하고 느끼하지 않고, 두부처럼 연하고, 입에 딱 맞고, 맛이 두드러진다. < P > 불의 정도는 요리를 하는 데 가장 중요하며, 가장 파악하고 해석하기 어려운 것이다. 정말' 도도, 범도' 로 묘사할 수 있다. 요리사가 명요리사가 될 수 있는지 여부가 관건이다. 그래서 중국 음식 속 요리사들은 요리할 때 생활경험을 쌓고, 자신의 영성을 깨닫고, 자신의 미묘한 관찰 경험과 풍부한 상상력을 충분히 발휘하고, 음식 예술, 이른바 묘수 조작, 일심전심으로' 이해득실' 을 창조한다.