와인 양조는 복잡한 과정이다. 포도 품종, 산지의' 풍토' 및 양조 과정의 모든 부분이 와인의 맛에 영향을 미치기 때문에 와인 감상은 신비한 학문이 되었다. 하지만 3 월 18 일' PLOS 1' 에 발표된 한 논문에 따르면 우리 뇌는 알코올 함량이 낮은 와인에 대해 독보적일 수 있다.
이 셸 과학자는 이 문장 제 1 저자인 히브리대학의 라임에 관심이 많다. 람 프로스트 교수는 단독 인터뷰를 진행했다. 프로스트 교수는 Shell.com 에게 와인에 대한 그의 사랑은 유래가 오래되었다고 말했다. 수년간의 연구 끝에 그는 와인 양조와 시식에 대한 지식을 많이 쌓았으며, 이번 학습의 주제도 이 취미와 밀접한 관련이 있다.
프로스트 교수 등은 지난 20 ~ 30 년 동안 시장에서 판매된 와인의 알코올 함량이 갈수록 높아지고 있다는 것을 알아차렸다. 30 년 전 알코올 도수가 12% 또는 12.5% 인 와인이 가장 일반적이었고, 오늘날 대부분의 와인의 알코올 도수는 14% 이상이다. 이러한 추세의 일부 원인은 와인 제조사들이 대중의 입맛을 추론하기 때문이다. 결국 많은 사람들은 고도의 알코올 술이 진하고 순하다고 생각한다. 그러나 일부 와인 시음 전문가들은 이에 대해 이의를 제기했다. 그들은 과도한 알코올 함량이 술 자체의 미묘한 맛과 매력을 가릴 수 있다고 생각한다.
만약 당신이 와인 생산업자라면, 지금 자신의 직감을 따라야 합니까, 아니면 전문가의 조언을 따라야 합니까? 어떤 술이 소비자들에게 더 쉽게 돈을 지불하게 합니까? 문장 (WHO) 는 술 시음과 밀접한 관련이 있는 후각과 미각 활동은 수량화하기 어려운 화학감각 통로이며 다른 요인의 영향을 받기 쉽다고 지적했다. 따라서 입맛 선호도에 대한 믿을 만한 결과를 얻기가 쉽지 않다. 이에 따라 연구원들은 기능성 자기공명영상 (FMRI) 기술을 이용해 주관적인 판단 없이 알코올 함량이 다른 와인에 의한 뇌 활동을 기록하기로 했다.
연구원들은 설문조사를 통해 선별적으로 자원봉사자들을 모집했다. 이들 자원봉사자들은 평일에는 와인을 마시는 습관이 있지만 일주일에 한 번 이상 구매하지 않는다. 실험에서 연구원들은 fMRI 를 받는 동안 (1) 저포도주, (2) 고알코올 와인, (3) 12.5 mM 염화칼륨, 그리고
연구원들은 알코올 함량 이외의 변수로 인한 간섭을 최소화하기 위해 실험에 사용된 와인 샘플을 엄격하게 통제했다. 첫째, 각 고/저도주의 산지, 포도 품종, 연도 및 시장 가격이 일치한다. 둘째, 측정 결과, 두 술의 잔당 함량도 pH 값에 매우 가깝다. 셋째, 연구자 * * * 는 높은/낮은 알코올 도수가 있는 와인 4 세트를 준비하여 각 피실험자에게 무작위로 그룹을 제공했다. 마지막으로, 자원봉사자들은 fMRI 스캔 후 그들이 마시는 술을 채점한 결과, 두 술에 대한 주관적인 선호도가 거의 동일하다는 것을 알 수 있었다.
FMRI 데이터를 분석한 결과, 포도주는 맛없는 액체에 비해 미각 처리에 참여하는 많은 뇌 영역을 크게 활성화시켰는데, 그 가운데는 피질, 중앙 후회, rolandic 덮개, 복부 안쪽 시상, 소뇌 등이 있다.
두 가지 알코올이 함유된 술로 인한 신경활동을 비교할 때 연구원들은 예상치 못한 결과를 발견했다. 알코올 함량이 낮은 술은 오른쪽 뇌도와 소뇌의 활동을 더 강하게 하는데, 이 두 뇌 영역은 미각 강도 처리와 관련이 있다 (그림 참조).
두 가지 술에 대한 주관적 평가는 거의 같지만 객관적인 뇌 활동 신호는 다르다. 왜 그럴까요? 프로스트 교수는 과수망에 따르면 알코올 함량이 낮을 때 뇌가 와인의 향기와 맛을 더 깊이 탐구해 더 활발한 신경반응을 일으킬 수 있다고 말했다. 이 반응은 주관의식에 의해 통제되지 않으며, 알코올 수준에 대한 선호도와는 무관할 수도 있다. 흥미롭게도, 실험에 참여한 자원봉사자들은 모두 일반 소비자였지만, 그들의 뇌는 술을 시음하는 전문가들의 뇌와 일치한다.
이 결과는 알코올 함량에 대한 사람들의 실제 선호도를 직접적으로 반영하지는 않지만 와인 제조업은 여전히 약간의 계시를 받을 수 있다. 프로스트 교수는 이 연구의 중대한 의미 중 하나는 와인처럼 복잡한 화학감각 자극에도 불구하고 뇌가 fMRI 기술을 통해 반응할 수 있는 측정 방법을 제시하는 것이라고 지적했다. "산도와 타닌 함량과 같은 와인의 다른 특성도 같은 방법으로 연구할 수 있다." 다음 실험에서 연구원들은 기능성 자기공명영상으로 와인 감상가를 스캔하여 뇌가 어떻게 반응하는지 확인할 것이다. 편집: 유지우
참조 데이터
서리 r, Qui? 양조와 관련하여 뇌는 우리에게 무엇을 가르쳐 줄 수 있습니까? 알코올 농도 선호 기능성 자기공명영상 연구 [J].PloS one, 20 14,10 (3): E01/kloc/