가이드 가이드: 이것은 큰 주제입니다. 디지털 시대에는 과학 기술 인터넷의 발전이 나날이 새로워지고 있다. 이제 모든 업종에 있어서 디지털화는 모두 눈앞에 놓인 사실이다. 최근 몇 년 동안 외식업계는 과학기술 발전을 통해 점차 새로운 발전 시대로 접어들었다. 그러나 하룻밤 사이에 산업, 특히 외식업을 바꿀 수 있는 기술은 없다. 이 업종은 전형적인' 노동 집약' 과' 가치사슬 길이' 가 특징이다
인력집약'-외식업계가 인적자원에 대한 의존도가 높기 때문에' 인건비가 높다' 와' 관리난' 이 인적자원에 큰 압력을 가하고 있다. 또 다른 점은 훈련의 빈도와 밀도입니다. 직원들의 유동성이 높고 교육 수요도 급증하는 것도 인건비가 높은 객관적인 이유다.
"긴 가치 사슬"-외식업의 가치 사슬은 사실 농지에서 식탁까지 뻗어나가는 것이다. 이렇게 긴 사슬에서는 각 부분의 공급자가 이윤을 내기 때문에 대부분의 단말기 매장에서는 이윤이 거의 없다. 가치 사슬은 또한 다양한 장비 공급 업체 및 서비스 업체와 같은 취사 산업의 파생 산업을 고려해야합니다. 이' 이해 관계자' 들은 복잡한 산업 공급 체계를 구성한다.
이 글은 업계의 본질적 특징을 간략하게 요약해 주며, 터미널 링크 (매장과 중앙 주방) 에서 더 큰 기술 능력, 전환 업그레이드 및 비용 관리를 실현하는 방법에 대해 더 많은 관심을 가지고 있습니다.
1, 벽계원 천새 로봇
벽계원 밀레니엄 로봇 레스토랑에 대해 좀 알고 계실 겁니다. 사실, 모두가 기대 했다. 벽계원의 강력한 투자 배서가 있으면 적어도 전체 업계에 적지 않은 발전을 가져올 수 있을 것이다. 하지만 유감스럽게도 로봇가게는 현재 문을 닫았습니다 (회사가 전체 업무라인을 철수했다고 합니다). 이 문제에 대한 나의 이해는 투자자들이 추세에 대해 상당히 낙관하고, 전통적인 업계의 비효율적인 운영 모델을 지능적인 기계 장비로 대체하고, 규모 우위를 이용하여 비용을 절감하고, 결국 업계 변화의 발전 배당금을 받는다는 것이다. 하지만 현실은 아름다워 보이지만 현실은 또 다른 일이다. 나는이 프로젝트에서 그들의 방향이 잘못되었다고 생각한다. 그들이 과학 기술 제품 (스마트 로봇 하드웨어 및 소프트웨어) 을 개발하는 데 전념하는 것이 옳지만, 역사가 유구한 이 전통 산업을 이용하려는 것은 잘못된 것이다. 완전히 다른 두 방향이기 때문에 서로 관련되어 있지만 각자의 관리 목표는 크게 다르다. 지금 사실은 이렇게 증명되었다: 일심으로 두 번 쓸 수 없고, 집중의 원칙이 가장 실용적이다. (위의 내용은 단지 한 집안의 말일 뿐, 참고용으로만 제공된다)
2, 요리사 문제
외식업계 요리사의 문제를 말해 보세요. 요리사라는 업종은 매우 특별하다. 이 사람들의 가장 큰 특징은 그들의' 기술' 혹은 기교이다. 사실 요리사와 종업원의 차이는 바로 여기에 있다. 이치대로 말하면 요리사는 기술에 따라 밥을 먹어야 하는데, 왜 음식을 먹을 때 요리사를 찾을 수 없는가? (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 여기서 가장 큰 문제는 무엇입니까? 나는 요리사의 문제가 아니라 업계의 문제, 사장의 문제, 고용인의 문제라고 생각한다. 업계의 문제는 요리사라는 직업의 기술 표준화가 너무 낮다는 것이다. 사장의 문제는 좋은 요리사를 쓰지 않고 요리사만 개인으로 삼는 것이다. 사장은 요리사를 제품 디자인 매니저로 삼아야 한다. R&D 처럼 그의 기술을 분해해 표준화와 복제를 실현하고, 잘 만든 요리사가 남아서 함께 사업을 발전시켜야 이 업계를 잘 할 수 있다. 앞으로 요리사가 필요하십니까? 내 대답은 뿐만 아니라, 미래의 요리사에 대한 수요가 더 높을 것이며, 업계의 요리사에 대한 수요가 더 커질 것이다.
표준화는 요리하는 것을 의미합니까? 이것은 잘못된 이해이다. 표준화는 요리사와 모순되지 않는다. 표준화의 목적은 요리하는 것이 아니라 전반적인 운영 효율을 높이고 비용을 낮추는 것이다. 스마트 기계 설비를 사용하는 목표에도 마찬가지다. 요리사의 요구와는 다르다. 그렇다면 디지털 지능시대에 요리사는 어디로 갔을까요?
미래의 요리사는 세 가지 주요 경력 개발 경로를 가지고 있습니다.
3. 노무비.
마지막으로 인건비를 말씀드리겠습니다. 저비용은 운영자의 합리적인 기대이다. 외식업계의 인건비가 왜 높은지 생각해 보세요. 문제는 여전히' 관리' 에 있다고 생각한다. 업계 전체가 아직' 린 관리' 를 하지 않았기 때문에 여전히 거친 관리 방식이기 때문이다.
간단한 예를 들어, 한 사람이 적합하지 않다면, 그는 곧 변할 것이다. 이것은 보편적인 현상이어야 하지만, 만약 그가 장소를 바꾸면 같은 문제를 겪지 않을 것이라고 생각해 본 적이 있습니까? 너는 단지 문제를 다른 사람에게 전가했을 뿐, 다른 사람은 오히려 너의 원가를 가져갔다. 경영의 본질은 사람의 능력과 효율을 높이는 것이다. 그래서 대부분의 외식업체들은 이 방면에서 실패했다.
또 서양식 패스트푸드 (예: 메켄) 는 요리사가 필요 없다는 얘기도 있어 인건비가 낮은 것은 잘못이다. 확실히 그들의 주방에는 기술이 필요하지 않다는 것은 아니다. 나는 그들의 인공기술과 제품에 대한 요구가 중식보다 더 엄격하고 관리도' 더 과학적이다' 고 말할 수 있다. 시간 배정과 마찬가지로, 매 시간은 생산성으로 측정되며 낭비는 허용되지 않는다. 반면에 중국 음식은 도처에서 인력을 낭비한다. 결론적으로 인건비 문제는 관리상의 심각한 낙후와' 린' 관리로 인한 것이다.
4. 미래의 기대
미래의 외식업계는 반드시 산업화, 표준화의 방향으로 발전할 것이다. 올해 유행하는 프리캐스트 요리처럼 막을 수 없는 추세다. 그러나 이 과정은 중국 음식의 특수성과' 맛' 추구로 인해 길다. 사람들이 특별한 맛을 추구할 필요가 있는 한, 중식은 여전히 매우 큰 산업이 될 것이다. 그리고 사람들의 소비품질이 높아지면서 정교한 요리, 미슐랭 등급 등 고퀄리티 음식도 계속 발전할 것이다. 사실 외식업계는 너무 커서 어떤 범주를 하든 당신의 자리를 얻을 수 있습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 외교 자리에서 자주 듣는 말 한마디를 인용한다. "태평양은 우리 두 대국을 절대 수용할 수 있을 만큼 크다."
그래서 외식업도 그래야 한다. 참여하지 말고, 자신의 특색을 잘 하고, 깊이 하고, 정확하게 하고, 기회는 항상 진지하게 집중하는 사람에게 속한다.