하북성 한단 당나귀 소시지의 조성 분석

내 고향인 허베이 남부에서는 손님이든 모임이든 술자리만 있으면 그 지역의 유명한 음식인 당나귀 소시지,' 당나귀 소시지 없이는 국수가 없다' 는 풍습이 점차 형성되고 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)

소시지는 아주 오래된 현지 음식이다. 북위 학자 자스훈은' 제야민서' 에서' 관장법' 을 전문적으로 썼는데, 이 음식의 제작 방법을 상세히 기재했다. 거의 모든 나라와 지역에는 자체 미식 소시지가 있다. 예를 들어 광동의 광식 소시지, 쓰촨 사천 소시지, 베이징의 마늘 소시지 등이 있습니다. 그러나 당나귀 고기를 주요 관장 원료로 하는 것은 고향 소시지의 큰 특징이다. 민간에는 "하늘에는 용살이 있고 땅에는 당나귀 고기가 있다" 는 속담이 있다 중국인의 눈에는 용은 상상의 신이고 당나귀는 살아있는 발굽 동물이다. 이 소시지는 밤색의 창자 가죽으로 밝고 투명하며 기름기가 없고 향기가 코를 찌르며 한눈에 침을 흘린다.

처음에는 당나귀 장을 깨끗이 씻어서 말려서 만든 것이다. 그런 다음 삶은 당나귀 갈비와 육수를 섞어 다진 고기를 잘게 썰어 산초, 회향, 사인, 카 다몬, 시나몬, 생강 등을 넣는다. 참기름, 양념, 고탕과 섞어 반죽을 만들고, 장의를 붓고, 작은 묶음으로 묶고, 작은 묶음을 만든다. 마지막으로 두 시간 동안 끓인다. 현재 허베이 남부의 당나귀 소시지는 여전히 레시피, 소, 고온 요리와 살균, 과일과 목재의 훈제와 같은 전통적인 공예를 유지하고 있으며, 각 공정은 모두 관례를 고수하고 있다. 당나귀 고기 소시지는 장복으로 당나귀 고기의 원래 맛을 그대로 유지할 수 있는데, 이는 남나귀 소시지가 다른 소시지와 구별되는 특징이기도 하다. (윌리엄 셰익스피어, 당나귀, 소시지, 소시지, 소시지, 소시지, 소시지, 소시지) 장을 채우는 것도 기술작업이다. 요리사는 날씬하지 않은 척 해야 하고, 그리고 오이가 익으면 잘 된다. 이런 기술은 말과 글로 표현할 수 없고 숙련된 공예를 통해서만 습득할 수 있다. 장을 끓이는 과정에서 솥 안의 창자 한 접시를 항상 주시해야 한다. 어느 접시가 더부룩한 것인지, 반드시 가는 바늘끝에 있는 긴 막대기로 빨리 찌그러져야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 창자, 창자, 창자, 창자, 창자) 아무리 좋은 설비라도 정확하게 완성할 수 없다. 또한 온도도 중요하다. 온도는 경험과 느낌을 본다. 다음 훈제구이는 복숭아나무로 만들어졌으며 은은한 단맛이 나고 난로는 벽돌로 쌓고 안감은 좋은 점토입니다. 훈제하는 과정은 흙과 마호가니 향기만 있고, 끓을 때는 고기와 참기름의 향기와 함께 창자에서 부드럽게 솟아나온다. 장의는 옅은 붉은 색에서 밤 같은 붉은색으로 서서히 바뀌고, 향은 자연의 향기와 어우러져 난로에서 흘러나온다.

소시지를 만드는 사람은 마당에 통풍이 잘 되는 서늘한 창고를 짓고 비가 내리지 않는 날씨에 뜨거운 장을 말린다. 소시지는 건조할 때 이슬을 맺으면 안 된다. 이슬이 때린 소시지라면 사람은 먹어도 불쾌해요. 소시지를 만드는 과정에서 각 부분을 함께 꿰매야 한다. 베테랑 연예인의 말로는 돈이 들어갈 수 없고, 자신의 간판을 깨뜨릴 수 없고, 자신의 양심을 망칠 수 없다.

끈기와 양심으로 지남의 당나귀 소시지가 줄곧 사람의 마음을 파고드는 맑은 향기가 흐르게 했다.