기름 온도가 240 C 이하일 때, 기름 연기 속의 탄화수소가 사람에게 미치는 영향은 여전히 약하다는 것을 발견하였다. 기름 온도가 240 C 를 초과하거나 심지어 270 C 에 이르면 기름 연기에 강한 발암물질이 있어 세포 염색체에 손상을 입히고 종양을 유발한다.
그럼 어떻게 요리를 할 때 되도록 담배를 적게 피울까요? 첫째, 주방은 통풍이 잘 되도록 흡입기를 설치하는 것이 좋다. 둘째, 기름을 끓일 때까지 가열하지 말고, 기름이 장시간 고온에서 연기를 내도록 하지 마라. 이렇게 하면 기름연기가 크게 줄어든다.