현대식 주방 관리 방법:
1. 주방 직원 수 결정
호텔 규모, 등급, 제품이 다르기 때문에 주방 직원 수를 결정합니다. 사양 요구 사항, 수량은 다양합니다. 인원 수를 결정할 때 다음 요소를 종합적으로 고려해야 합니다.
1. 레스토랑 및 비즈니스 서비스 좌석의 수와 범위에 해당하는 주방 생산 규모.
2. 주방의 레이아웃과 장비는 여전히 콤팩트하고 매끄러운 레이아웃, 고급 장비 및 포괄적인 기능과는 거리가 멀습니다.
3. 메뉴의 종류, 준비의 용이성, 제작 기준의 수준.
4. 직원의 기술 수준.
5. 식당의 영업 시간.
주방인원 수를 결정할 때 비례법을 많이 사용한다. 즉, 좌석 수와 다양한 주방 직원의 비율에 따라 결정됩니다. 고급 레스토랑에는 일반적으로 13-15석에 1명의 조리 및 생산 직원이 있으며, 소규모 또는 고급 전문 케이터링 부서에는 7-8석에 1명의 생산 직원이 있습니다.
광둥식 주방의 내부 인력 비율은 일반적으로 스토브 1개와 생산 인력 7명입니다. 예를 들어, 스토브 2개, 요리사 2명, 요리사 2명, 식료품점 1개, 도마 2개, 물 테이블 1개, 대형 테이블(과자), 설거지 1개, 야채 따기 및 밥 짓기 1개, 계단 이용 2개( 식료품점 운영), 2명이 수업에 참여합니다. 버너 수가 6개 이상일 경우, 풀타임 대사건을 설정할 수 있습니다. 기타 요리의 주방에서는 스토브 대 기타 직위(가공, 절단, 적재 등 포함) 직원의 비율이 1:4이고, 딤섬과 찬 요리를 담당하는 직원의 비율이 1:1입니다.
주방 생산 인력의 수를 결정하려면 주방 규모에 따라 다양한 주방 작업 위치를 설정하고 모든 주방 작업을 각 위치에 설명 한 다음 각 작업에 필요한 인력을 결정하면 됩니다. 해당 작업을 완료하기 위한 작업 위치 유형 주방 직원 수를 요약합니다.
2. 주방장 선정
주방장은 요리 생산의 주요 관리자이자 다양한 주방 정책의 의사 결정자입니다. 따라서 셰프 선정의 질은 주방 생산 운영 및 관리의 성패와 직결된다. 이는 주방 생산의 품질과 주방 생산의 효율성에 직접적인 영향을 미칩니다.
주방장을 선임할 때는 먼저 주방장의 자질 요건을 명확히 한 뒤, 직무를 충실히 수행할 수 있는 적합한 인력을 선발해야 합니다.
1． 주방장의 기본 자질
① 이념적 자질이 좋고, 자신에게 엄격하고, 전문성이 강하고, 회사에 충성하고, 일을 사랑해야 합니다.
② 신체적, 정신적 자질이 좋고, 사업수행에 최선을 다하며, 대인관계에 능숙하고, 업무원칙이 강하며, 실무적인 문제를 유연하게 해결할 수 있는 자.
③ 개척자와 혁신 정신을 갖고, 경쟁심과 승리감을 갖고, 배우려는 열의를 갖고, 요리를 혁신하고 트렌드를 파악하고 선도하는 용기와 능력을 가지고 있습니다.
2． 주방장이 갖춰야 할 전문지식
① 요리와 요리에 대한 지식. 다양한 요리의 특성을 잘 알고 있으며, 특수 원료 및 조미료의 성능, 품질 요구 사항 및 가공 방법을 잘 알고 있습니다.
② 요리 기술에 대한 지식. 현대 조리 장비의 성능에 익숙하며, 요리의 생산 공정, 운영 핵심 및 완제품 품질 특성에 익숙합니다. (딤섬을 이해함) 새로운 요리를 연구하고 개발할 수 있는 능력이 있습니다. 고객에게 인기가 있습니다.
③ 식품영양의 결합을 이해하고, 식중독 예방 및 식품위생에 관한 지식을 습득한다.
4 배색 및 음식 모델링 기술을 이해하고 실용적인 미적 지식을 습득합니다.
⑤ 적당한 문화적 지식 기반을 갖추고 다양한 지역의 손님의 관습과 습관, 종교적 신념, 국가 예절 및 식습관 선호도를 이해하고 특정 구두 및 서면 구성 및 표현 기술을 갖추고 있습니다.
⑥ 원가계산 및 통제방법에 익숙하며, 관련 재무제표를 조회하고 분석할 수 있는 능력을 갖추고 있습니다.
3. 셰프의 경영능력
① 기획력과 조직력. 다양한 주방 작업 계획을 수립하고 생산 조직 시스템을 사용하여 집단적 지혜와 힘을 동원하여 다양한 작업 목표를 달성하는 데 능숙합니다.
② 동기부여 능력. 카리스마를 갖고 직원의 다양한 수준과 유형을 구별하여 효과적으로 동기를 부여하고 팀워크 분위기를 형성할 수 있습니다.
③ 문제를 발견하고 해결하는 능력.
복잡한 모순 속에서 주요 모순을 잘 발견하고 파악하며, 위급한 상황에 단호하고 침착하게 대응하고 처리하는 능력을 갖습니다.
④ 조정력과 의사소통 능력. 정보 전달 채널의 역할을 충분히 발휘하고 원자재 조달 및 공급, 제품 판매 등 부서와의 조정 및 협력을 적극적으로 구축하십시오.
⑤ 훈련 능력. 업무의 취약한 연결고리를 찾아내고, 교육을 준비하며, 주방 직원의 전반적인 품질을 향상시키는 데 능숙합니다.
3. 생산 직위에 대한 인력 배치
주방 생산 직위에는 직원에 대한 요구 사항이 다릅니다. 인사부에서 제공하는 직원 배경 자료, 종합적인 자질 및 취업 전 교육을 최대한 활용하여 직원을 적절한 위치에 배치하고 배치하십시오.
1. 능력에 따라 재능을 활용하고 직위에 따라 사람을 지정한다.
주방에서는 직위에 맞는 인력을 선발할 때 각 직위에 있는 인력의 자질 요건, 즉 직무 자격을 먼저 고려한다. 채용되는 직원은 유능하고 직무를 수행하는 동시에 직원의 전문성과 취미에 대한 세심하고 상세한 이해를 바탕으로 직원의 희망사항을 최대한 고려하여 직무를 수행해야 합니다. 그들의 지능과 재능을 보여줄 기회. 우리는 관계를 돌보고 사람들의 감정에 따라 입장을 정하는 것을 엄격히 경계해야 합니다. 그렇지 않으면 주방 생산 및 관리에 숨겨진 위험이 남게 됩니다.
2． 포지션 믹스를 지속적으로 최적화하세요
주방 생산 인력이 포지션별로 나뉘어진 후에도 고정되어 있지 않습니다. 생산 과정에서 자신이 할 수 있는 것보다 더 많이 배우고 자신이 잘하는 것과 다른 것을 사용하는 직원이 있거나 팀 조정이 부족하고 팀워크가 부족한 현상이 노출될 수 있습니다. 이는 직원들의 업무 분위기와 효율성에 영향을 미칠 뿐만 아니라 시간이 지나면 분위기가 나빠져 경영에 지장을 줄 수도 있다. 따라서 주방 위치의 혼합을 최적화하는 것이 필요합니다. 그러나 직무 구성을 최적화하는 동안 각 직위, 특히 주요 기술 직위의 상대적인 안정성과 연속성을 고려할 필요가 있습니다.