베이컨은 갈비 아래 5 층 이상 껍질이 있는 삼겹살이여야 합니다. 이 삼겹살은 뚱뚱하고 날씬하며, 할로겐을 만든 후 먹으면 뚱뚱하고 날씬하다. 또한 삼겹살은 15cm, 폭 10cm 의 큰 덩어리로 썰어야 한다. 칼이 너무 작으면 원료가 오랫동안 할로겐을 너무 짜게 먹고, 뒤편에 만두를 끼울 때 할로겐을 조금 넣으면 맛없을 거예요. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
산세 및 공기 건조:
삼겹살 5 킬로그램을 예로 들어 보겠습니다. 먼저 깨끗이 씻고 도자기 항아리에 넣고 깨끗한 물 2 킬로그램을 붓고 향신료 (향엽, 계피, 대재) 로 건솥에 750 그램의 굵은 소금을 넣고 볶아 질산비소 2 그램을 넣고 고기에 절인다. 춘추절 3 ~ 4 일, 겨울철 4 ~ 5 일, 여름 절임 1 ~ 2 일. 하루에 항아리 1 ~ 2 회 돌린다. 고기가 빨갛게 변하면 꺼내서 철사로 꿰어 서늘한 통풍구에 걸어 말려라.
소금물 요리:
절인 베이컨을 미지근한 물에 담가 부드럽게 한 다음 끓인 물로 데친 후 할로겐통에 넣고 국물 12kg, 파 85g, 강70G, 백주 30g, 정염 200g, 조미료 750g, 빙당 25g 를 넣는다