스테이크는 서구의 전통 음식이다. 집에서 스테이크를 만들려면 중서구의 차이를 알아야 한다. 가장 큰 차이점은 중서구 식용 소의 품종이 다르기 때문에 육질이 근본적으로 다르다는 것이다. 국산 쇠고기로 스테이크를 만드는 것은 유럽과 미국의 관행을 참고할 수 없다. 주로 유럽과 미국에서 스테이크를 만드는 쇠고기는 특수품종으로 부드러워서 사전 처리 없이 부드러워질 수 있기 때문이다. 인터넷에서 전해지는 대부분의 스테이크 관행은 근본적으로 잘못된 것이다. 육질의 차이를 간과할 뿐만 아니라 스테이크의 가공 원리에 대해서도 잘 알고 있기 때문이다. 다음은 스테이크 요리의 원리와 간단한 방법을 열거하여 참고하시기 바랍니다.
스테이크는 굽거나 구울 수 있지만 매끄럽고 진하게 만드는 가장 효과적인 방법은 요리의 온도를 두 부분으로 나누는 것이다.
튀김을 예로 들면, 스테이크는 처음으로 냄비로 튀겨서 반드시 불로 데워야 한다. 이때 쇠고기 표면의 한 겹의 고기가 탈수되고 굳어지면서 미라드 반응이 일어나 색이 짙은 갈색으로 변하고 튀긴 냄새가 난다. 쇠고기는 확대하기 전에 뒤집고, 다른 쪽은 짙은 갈색으로 굽는다. 이 단계는 스테이크를 만드는 맛이다.
두 번째 단계는 내부를 성숙하게 하고, 경화되기 전에 외부 온도를 너무 높게 하지 않도록 하여 고기의 안팎 온도차가 커지도록 하는 것이다. 이때 두 가지 방법이 있다. 하나는 원래 냄비를 작은 불로 바꿔서 계속 튀기는 것이지만, 자주 뒤집어야 한다. 대략 1 분 1 번, 열을 천천히 쇠고기에 들어가게 해야 한다. 두 번째는 오븐으로 저온으로 불고기를 구워 열을 모든 방향에서 안정적으로 가열하는 것이다 (이 방법은 식당 관행이다). 이 단계에서 고기의 내부 온도는 상승할 수 있고 육즙은 스며들 수 있다.
구운 스테이크를 굽는 시간은 쇠고기의 면적과 높이, 취사도구와 난로의 화력에 따라 다릅니다. 다른 사람의 기준은 직접 답습할 수 없고, 가장 믿을 만한 것은 스스로 시도하는 것이다.
부드러움에 관해서는 고기 자체가 좋지 않다면 절여야 한다. 산성 액체 (예: 요구르트, 식초), 소금물 또는 연육가루는 고기를 부드럽게 한다.
부드러운 스테이크에는 몇 가지 요점이 있습니다.
1, 기름이 적고 기름이 많이 튀겨요.
2. 자꾸 뒤집지 마세요. 안의 수분이 빠져나가고 식감이 좋지 않아요.
3. 집에서 베이킹 소다를 넣으면' 연육가루' 역할을 할 수 있다
4. 간단히 말해서 두꺼운 스테이크 한 조각, 면당 3 분 튀기는 것이 표준인 5 분 익힌 것이고, 조리 스테이크당 1 분 더 튀겨진다.
연한 관건은 스테이크의 육질과 조리법이다. 첫째, 스테이크의 육질, 가장 부드러운 스테이크는 비프스테이크, 안심고기, 살코기, 고단백입니다. 서냉스테이크에는 지방기름이 많이 함유되어 있고, 힘줄이 한 바퀴 있어 비프스테이크보다 더 씹힌다. T 자형 스테이크는 소 등 위의 골간고기로, 한쪽은 서냉이고, 한쪽은 비프스테이크입니다. 비프스테이크는 부드러운 스테이크의 첫 번째 선택입니다. 만들기 전에 육송망치나 칼등으로 느슨하게 해주세요. 스테이크를 구울 때는 반드시 불의 정도를 파악해야 한다. 너무 잘 튀기지 마라. 7 점이면 충분하다. 낳으면 부드러워진다. 구울 때는 시간을 잘 잡아야 한다. 가장 좋은 시간은 15 ~ 30 분이다. 김치는 중요하며 일반적으로 브랜디, 와인, 흑후추장, 흑후춧가루, XO 소스 등이 포함됩니다. 즙을 주는 것도 식감의 관건이다. 흑후추즙, 버섯즙, 와인즙, 마늘즙, XO 쥬스 등이 있다.
생 스테이크와 조리 된 스테이크의 동정;
생스테이크: 스테이크 내부는 혈홍색으로 온도가 높지 않습니다.
미디움 스테이크: 스테이크 내부는 혈홍색으로 내부 온도는 일정 수준 (생스테이크보다 높음) 으로 유지됩니다.
미디움 레어 스테이크: 안은 분홍색으로 상당히 뜨거워요.
미디움 스테이크: 스테이크 내부는 연회색과 갈색으로 분홍색으로 되어 있어 스테이크 전체가 매우 뜨겁다.
미디움 스테이크: 스테이크 내부는 연한 회갈색을 위주로 분홍색을 띠고 있습니다.
잘 익은 스테이크: 스테이크 내부는 갈색입니다.