당류 물질(맥아당, 자당, 당밀, 전화당, 유당, 맥아당물엿, 전분가수분해물 등)이 탈수, 분해, 중합되어 형성된 복잡한 적갈색 또는 암갈색의 색상이다. 고온에서 혼합물은 콜로이드 응집체로 가장 널리 사용되는 반천연 식품 착색제입니다.
추가 정보
캐러멜 색소는 디저트를 만들 때 종종 사용됩니다. 페이스트리와 디저트에 캔디나 초콜릿 맛을 더하거나 아이스크림과 커스터드에 첨가할 수도 있습니다. 또는 식품용 멜라닌으로는 콜라 등 음료수에 캐러멜을 이용하여 착색을 하기도 하며, 식품착색제로도 사용되며 위스키 업계에서 유일하게 허용되는 첨가물이다. 캐러멜 색소는 물에 용해됩니다.
캐러멜이 생성되는 과정은 새로운 것이 아니라 갈변 반응이다. 브라우닝 반응은 우리가 일상생활이나 식품가공, 조리 과정에서 흔히 접하는 현상입니다. 그러나 아직까지 과학기술로는 캐러멜 반응의 메커니즘을 정확하게 설명할 수 없으며, 캐러멜의 구조적 구성도 아직 이해되지 않았습니다.
거의 평생 동안 실험실에서 캐러멜 연구에 종사해온 영국의 화학자 브라슈는 “캐러멜은 복잡할 뿐만 아니라 예측 불가능하다. 고품질 제품의 반복성을 보장하기 위해 최대 범위, 시간, 온도 등을 제어할 수 있습니다..." 카라멜의 생산기술이 까다롭고 해외에서도 첨단제품으로 평가되어 생산과정이 철저히 비밀에 부쳐져 있음을 알 수 있다. 미국 코카콜라가 100년 동안 전 세계적으로 인기를 끌며 세계 시장 점유율 1위를 차지한 이유는 내산성 캐러멜 기술과 불가분의 관계에 있습니다.