모두들 피란을 본 적이 있을 것이다. 피단은 중국의 전통 음식이다. 껍질을 벗기면 직접 먹을 수 있고, 다른 음식과 코디해 색향이 좋은 냉채도 있습니다. 예를 들면 피란두부무침, 산초피알, 피란살코기 등.
피알은 변란이라고도 합니다. 또 피란 표면은 보통 소나무 모양의 무늬를 띠기 때문에 피단이라고도 한다.
어떤 종류의 피란을 본 적이 있습니까? 진흙 가방 계란 가방 계란? 아니면 진공 포장 피란?
피단은 왜 겉포장이 있습니까? 왜 겉포장이 다른가요? 외부 포장의 역할은 무엇입니까?
피단은 다른 포장으로 보존한다. 피알에 물질을 바르면 피알 표면의 기공이 폐쇄되어 피알이 상대적으로 폐쇄된 환경에 놓이게 된다. 이런 상태에서는 유해한 미생물이 피알을 침입하기 어려울 뿐만 아니라 그리고 모공이 폐쇄돼 있기 때문에 피알의 수분은 모공으로 인해 심하게 증발하지 않아 피알의 식감을 보증한다. 그리고 피알이 절일 때 내외 알칼리성에는 약간의 차이가 있다. 피알이 절일 때, 염기는 피란 내부에서 빠져나와 변질시킨다. 피란 밖에 물질을 바르면 피란의 알칼리성을 어느 정도 유지하고 피란의 변질을 피할 수 있다.
과거에는 똑똑하고 근면한 사람들이 피란을 흙겨로 감싸는 방법을 발명하여 피란 문제를 해결했다. 이 방법은 간단하고 경제적이며 보존 기간도 연장할 수 있어 보통 3 개월 정도 보관할 수 있다. 그러나 이런 방법은 인력과 물력을 낭비하고, 근로자의 노동조건이 나쁘고, 소비자들이 먹기가 불편하며, 검역위생 요구에 부합하지 않는다. 동시에, 진흙 겨조직은 푸석푸석하고, 기체와 물은 여전히 피알의 기공을 통해 푸석한 틈새에서 빠져나온다. 또 겨의 밀봉성이 좋지 않아 곰팡이에 감염되기 쉬우므로 피알이 무중력, 풍미가 떨어지고 상품가치가 떨어진다.
지금은 피알에 설탕을 바르는 것이 유행이다. 인체에 무해한 소수성 천연수지와 고급 포화탄화수소로 만든 새로운 코팅으로, 껍데기 바깥쪽에 바르면 밀봉 성능이 뛰어나, 피알의 수분 증발을 방지하고, 달걀고기의 수분 손실, 수축, 껍데기 이탈을 막을 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 건강명언) 공기나 잡균이 피알을 침범하는 것도 막을 수 있다.
피단은 어떻게 만들었어요?
가장 중요한 원료는 당연히 신선한 계란이다. 오리알을 사용하거나 계란을 골라 피란을 만들 수 있다. 사실 거위알, 메추리알, 비둘기 알도 가능합니다.
하지만 어떤 계란을 사용하든 신선한 계란이어야 한다. 일주일 안에 생산되는 계란이 좋다. 계란의 요구 사항은 타원형으로, 크기가 거의 같고, 품종이 같고, 달걀껍질 표면이 깨끗하고, 윤활하고, 금이 가지 않는다.
그런 다음 다른 보조재는 생석회와 소다회, 차, 소금, 식품첨가제 (황산동, 황산아연과 같은 식품가공보조제 포함) 입니다. 물 2500g, 탄산나트륨 150g, 생석회 440g, 소금 80g, 홍차가루 25g 와 같은 일정 비율의 혼합을 통해 섭씨 25 도 30 일과 같은 적절한 온도와 시간에 맛있는 피알을 수확할 수 있다.
다음으로 피란의 각종 액세서리의 역할을 소개하겠습니다.
생석회와 소다린의 역할은 생석회와 소다회 반응이 수산화나트륨, 즉 가성 소다를 생성하는 것이다. 절임액 중 알칼리의 농도는 피란의 가공에 결정적인 역할을 한다. 첫째, 수산화나트륨은 달걀껍질 표면에 작용하여 달걀껍질의 단백질 외막을 파괴하여 달걀껍질이 약해지고 공기구멍이 새게 한다. 둘째, 알칼리는 달걀 흰자위의 단백질을 분해하고, 펩타이드와 유리 아미노산을 생성하며, 달걀 흰자위의 이온 결합과 수소 결합을 크게 감소시킨다. 이것은 달걀 흰자위의 해동 기간이며, 달걀 흰자위는 졸 상태에서 용액 상태로 변한다. 이후 달걀 흰자위의 소수력과 이황화 결합이 크게 증가한 것은 달걀 흰자위의 응고 기간이며, 달걀 흰자는 용액 상태에서 겔 상태로 변한다. 그러나 달걀흰자가 젤을 형성한 후 피알을 알칼리 용액에서 제때 꺼내거나 절이지 않으면 피란 내부의 PH 값이 더 높아지고, 달걀흰자 젤이 변질되어 썩은 머리나 물이 생긴다.
소금의 주요 역할은 간을 맞추는 동시에 피알의 매운맛을 낮추고 유해 미생물의 성장과 번식을 억제하며 단백질 응고와 노른자 형성을 촉진한다. 그러나 사용량은 너무 클 수 없다. 그렇지 않으면 역효과를 낼 수 있다.
구리 이온, 아연 이온과 같은 금속염 이온을 사용하여 절임 후기에 달걀껍질과 달걀껍질 내막에 불용성 알갱이를 형성하여 구멍과 그물구멍을 막고, 강염기로 인한 부식구멍을 복구하여 후처리 과정에서 알에 대한 알칼리의 과다 침투를 효과적으로 제한하고, 염기상과 썩은 머리를 피하고, 제품의 매끄러운 변색과 성숙을 보장한다.
피란을 만들 때 찻잎을 넣어 피란의 젤 경도, 점도, 색깔을 개선한다. 차의 타닌은 단백질 응고를 촉진시킨다. 예를 들어, 홍차가루를 자주 사용하여 피란의 색깔을 높이고 피란의 식감과 품질을 높인다.
마지막으로 온도에 대해 이야기 해 봅시다
온도가 높을수록 염기의 침투 속도가 커질수록, 즉 염기가 피알에 들어가는 시간이 짧아진다. 알칼리 침투율의 증가는 피알의 해동기간을 단축시키지만 침투율이 높기 때문에 후기에 달걀흰자에 알칼리 손상을 입히기 쉽다. 절임 온도는 피알과 달걀 흰자위 색상 형성의 주요 요인이다. 온도가 높으면 피알단백질의 색이 빨라지고, 형성된 피알단백질은 적갈색이나 갈색이다. 절임 온도가 낮으면 피알단백질의 착색이 느려지고 피알단백질은 노랗게 변한다. 적정한 온도는 잿물이 빠르고 안정적으로 계란에 스며들도록 촉진하고, 달걀 흰자위의 착색과 젤화를 가속화하고, 적절한 젤 강도를 유지할 수 있다. 적정 온도는 섭씨 25 도 정도입니다.
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참고 자료:
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사진은 인터넷에서 나온다.