서양 수프에는 종류가 많고 만드는 방법도 다양합니다. 일반적으로 다음과 같은 범주로 나뉩니다.
1. 걸쭉한 수프는 크림 수프, 퓨레 수프, 비스크 앤 차우더(미국에서는 차우더라고 함), 프랑스에서는 포타주로 구분됩니다.
수프는 걸쭉한데, 크림을 비롯해서 재료에 따라 크림, 토마토소스 등을 넣어 농도를 조절하는 경우가 많다. 버섯 수프, 아스파라거스 크림 수프 등. 토마토 소스 베이스의 수프에는 토마토 크림 수프, 이탈리안 야채 수프 등이 있습니다.
2. 맑은 국물. 콩소메는 프랑스에서는 (콩소메) 또는 (부용), 영국에서는 (육수)라고 부르는데, 쇠고기 콩소메, 닭고기 콩소메, 생선 콩소메 등 다양한 맛이 있습니다. 일반적으로 서양식 국물을 베이스로 재료를 첨가하거나 첨가하지 않고 양념을 하여 만든 맑은 국물입니다.
맑은 수프를 만드는 방법은 단백질의 열변성 원리를 이용한 것인데, 첫 번째 단계는 살코기, 달걀 흰자 등을 물에 넣고 잘 저어가며 녹이는 것입니다. 기본스프에 살코기, 계란 흰자 등을 첨가할 경우에는 나무주걱으로 저어가며 단백질이 스프와 완전히 접촉하게 되면 단백질이 변성되어 굳어지게 됩니다. 가열 후에는 국물 속의 다른 부유 물질도 함께 응고시켜 여과를 통해 국물을 더 맑게 만듭니다.
3. 여러 나라의 전통 수프. 여러 나라의 전통 수프는 주로 러시안 보쉬(러시안 보쉬), 프렌치 양파 수프(프랑스 양파 수프), 스페인 냉수프(신맛과 후추가 들어간 차가운 수프), 이탈리안 이탈리안 마카로니, 야채 수프 등
서양 음식, 특히 프랑스 음식의 조리 습관에 따라 기본 수프라고도 불리는 수프 베이스(Stock)가 먼저 만들어집니다. 기본스프는 단백질과 콜로이드가 풍부한 동물성 원료를 냄비에 넣고 물을 넣어 끓이면 원료의 영양분이 물에 녹아 영양이 풍부하고 신선하고 부드러운 맛이 나는 국물이 되는 것이다. 서양 요리에 사용되는 기본 수프에는 일반적으로 쇠고기 수프, 닭고기 수프, 생선 수프가 포함됩니다. 이 세 가지 수프는 쇠고기와 쇠고기 뼈, 오래된 닭고기와 닭 랙, 생선 뼈와 생선 머리로 만들고 향긋한 양념 야채(양파, 당근, 셀러리), 향신료(월계수 잎, 고추씨, 백리향) 등을 추가합니다. )*** 함께 조리됩니다.
4. 특제 수프. 특제스프는 땅콩스프, 냉과일스프 등 특별히 준비한 스프입니다.
5. 서양식 수프 페어링. 일반적으로 다양한 요리의 주요 재료에 다양한 수프가 사용됩니다. 쇠고기 육수는 주로 고기 요리에 사용되며, 노란 소스나 그레이비를 만드는 데 기본 육수로 사용됩니다. 적용 범위가 상당히 넓어 거의 모든 요리에 쇠고기 국물을 추가할 수 있습니다. 생선 수프는 생선, 새우, 조개 수프 요리를 만드는 데 널리 사용됩니다. 이 밖에도 다양한 생선과 새우 요리도 생선국과 뗄래야 뗄 수 없는 맛이다. 닭고기 국물은 주로 닭고기 관련 수프에 사용됩니다.
기본 국물은 양념과 부재료를 넣어 바로 먹는 것 외에도 대부분의 요리에 보조제로 활용된다. 특히 소스나 기본적인 국물을 만들 때 빼놓을 수 없는 주재료입니다. 기본스프는 다양한 요리에 널리 사용되며, 요리를 만드는 기본 재료이기도 합니다. 그 품질이 요리의 맛을 결정합니다. 특히 프렌치나 이탈리안 요리는 재료의 색과 향, 맛을 그대로 유지하는 데 중점을 두기 때문에 기본 수프의 맛이 요리의 성패를 크게 좌우한다.