칼슘은 산-염기 균형과 밀접한 관련이 있다는 것은 잘 알려져 있다. 단백질류 식품이 과다 섭취될 때 산-염기 균형이 맞지 않으면 인체의 칼슘 배설량이 증가한다. 이때 시금치와 같은 푸른 잎채소를 더 많이 먹을 수 있다면 칼륨과 마그네슘을 충분히 섭취하여 산-염기 균형을 유지하고 칼슘 배설량을 줄이는 데 도움이 되며 뼈 건강에 매우 좋다. 시금치 1g 중 칼륨은 311mg, 마그네슘 58mg 으로 채소 중 상위권으로 후지사과 칼륨 함량의 2.7 배, 마그네슘 함량의 11.6 배에 달한다. 시금치에 풍부한 칼륨과 마그네슘이 있으면 두부의 칼슘이 인체에 더 잘 남을 수 있다. < P > 더욱 주목할 만한 것은 시금치의 비타민 K 가 골칼슘 형성을 촉진하는 강력한 효능을 가지고 있다는 점이다. 비타민 K 는 최근 몇 년간 영양학의 연구 핫스팟 중 하나로' 골칼슘' 형성의 필수 성분이다. 비타민 K 는 주로 푸른 잎채소와 식물성 기름에 존재하며 시금치는 가장 함량이 높은 채소 중 하나로 케일 다음으로 415 마이크로그램 /1 그램에 이른다. 조사 자료에 따르면 중장년 여성이 매일 섭취하는 비타민 K 는 19 마이크로그램 이상이며 골절 위험은 3% 감소할 수 있는 것으로 나타났다. 매일 2 마이크로그램의 비타민 K 를 보충하면 골밀도를 유지하고 높이는 효과가 있다는 연구결과도 있다. 하루에 시금치 1 그램도 안 먹으면 이 효과를 얻을 수 있다는 얘기다. < P > 연구에 따르면 칼슘을 보충하면서 비타민 K 를 늘리면 칼슘 보충 효과를 크게 높이고 칼슘이 뼈에 쌓이는 것을 촉진할 수 있다. 칼슘과 단백질이 풍부한 두부와 칼륨, 마그네슘, 비타민 K 가 풍부한 시금치가 칼슘을 보충하는 건강한 뼈의 절묘한 조화다.
그럼 시금치 속 옥살산은 어떻게 하죠? 옥살산은 물에 잘 녹기 때문에 시금치를 끓는 물에 데친 지 1 분 만에 건져내면 8% 이상의 옥살산을 제거할 수 있다. 두부를 먼저 볶은 다음 데친 시금치를 넣고 섞어서 먹으면 문제가 없다. 다행스럽게도 비타민 K 는 열을 두려워하지 않고 물에 녹지 않기 때문에 시금치를 데워도 그 손실을 초래하지 않는다. 하지만 비타민 K 는 카로틴과 마찬가지로 흡수를 돕기 위해 기름이 필요하므로 시금치두부국을 만들 때 반드시 기름을 넣는 것을 기억해야 한다