맛있는 소금과 신선함
남쪽에서는 짠맛과 신선함이 많은 사람들의 마음속에 봄의 의식을 상징합니다.
신선한 음식 절임은 상하이 등지에서 봄철 제철 요리로 유명한 '신선한 죽순 절임'이 그 목록에 있습니다. 이 요리에 들어가는 죽순이 이 시기에 풍부하고 재료가 쉽게 구할 수 있고 신선하기 때문에 제철입니다.
죽순 외에도 신선한 고기와 베이컨도 피클의 재료입니다. 미식가 왕 쩡치는 "고기를 먹는 사람은 경솔해서는 안된다", 소금에 절인 고기는 상하이 요리, "베이컨과 신선한 고기와 함께 편평한 죽순 조림", "소금에 절인"은 소금에 절인 베이컨; "신선한"은 "신선한"뿐만 아니라 "신선한"은 신선한 죽순과 고기뿐만 아니라 이런 종류의 수프 특유의 짠맛을 의미합니다. "笃"에는 두 가지 의미가 있습니다. 하나는 요리 방법, 즉 작은 불에 끓이는 것이고, 두 번째는 의성어, 국물에 고기와 죽순을 천천히 끓여 거품을 내며 "둑둑" 소리를 내며 아주 생생하고 향기롭게 끓인다는 뜻입니다.
짭짤하고 신선한 이 요리는 원래 장쑤성과 저장성 일대의 가정 요리였습니다. 장쑤성과 저장성 사람들은 온화하고 세련된 생활로 유명하며, 가정 요리에도 색과 풍미가 가득합니다. 항저우 사람들은 '짠 신선'을, 화이양 지역은 '조림 신선'이라고 부릅니다. 상하이의 짭짤한 음식이 부상한 것은 1930년대로 상하이 시장이 호황을 누리며 많은 레스토랑이 생겨났을 때입니다. 일부 현지 레스토랑은 농가 요리를 기반으로 짭짤한 요리를 개량하여 즉각적인 인기를 얻었습니다.
생감자 절임은 재료가 덜 필요하지만 최고의 품질을 요구합니다.
죽순은 가장 신선한 식품 중 하나입니다. 신선한 죽순은 단맛이 나지만 신선도가 다른 재료를 압도하지 않고 맛을 흡수합니다. 따라서 모든 보존 식품 중 최고는 죽순입니다.
죽순은 양쯔강 남쪽 전역에서 발견되며 안후이, 장쑤, 상하이, 저장에서 생산되지만 이 네 곳 중 저장성이 가장 중요합니다. 저장성 서부의 황진죽순은 저장성 최고의 죽순으로 유명한 대나무 마을인 안지와 더칭은 주변 산악 지대에 황진죽순이 풍부합니다. 노란 진흙 죽순은 실제로 노란 진흙에서 자라는 죽순으로 땅에서 곧 나오려고 하는 죽순입니다. 나오면 아삭하고 부드러워 먹기 좋으며 뒷맛이 약간 달콤하고 신선한 맛이 납니다. 실제로 봄 죽순에는 많은 품종이 있으며, 레이 죽순은 주요 조숙 품종이고 붉은 껍질 죽순은 늦게 익는 품종입니다.
봄 죽순은 캐낸 후 2~3일이 지나면 색과 맛이 떨어지기 때문에 보통 밤에 조림이나 장아찌를 담가 먹습니다. 안지 등지에서는 농부들이 아침 일찍 산에서 죽순을 캐서 10시쯤 시장에 가서 팔고, 상하이나 항저우로 실어 보내면 오후에 현지 식품 시장에 도착합니다. 따라서 신선한 죽순이 나오는 날은 종종 저녁에 야채 시장에서 구입할 수 있습니다. 아침 일찍 사면 밤새 죽순을 살 가능성이 높습니다. 죽순의 종류와 죽순의 신선도가 김장 김치의 성패를 절반 이상 결정합니다.
다음은 고기입니다. 베이컨은 한 달 동안 숙성하고 서너 번 햇볕에 말려야 합니다. 예전에는 돼지를 죽여서 베이컨을 만들면 잘 보존되지 않아서 많은 사람들이 새해 전날에 먹었습니다. 한 달 정도 지나면 시장에 죽순이 나오는 시기와 맞물려 고소한 맛이 나는 계절입니다. 생고기를 숙성할 때 베이컨의 역할은 고소한 풍미를 더하는 것뿐만 아니라 신선도를 높이는 것입니다. 숙성된 신선한 고기는 모두 눈 속에 보관했다가 조림 과정에서 천천히 풀어줍니다.
신선한 고기는 다섯 조각 고기를 선택해야하며 지방이 많은 고기는 너무 기름기가 많고 살코기는 너무 장작이며 다섯 조각 고기가 딱 맞습니다. 그러나 정교한 사람은 베이컨을 만들기 위해 네 가지 종류의 고기를 사용할 필요가 거의 없습니다. 신선한 고기의 경우 판체타와 베이비 백 립이 있고 베이컨에는 소금에 절인 베이비 백 립과 소금에 절인 돼지 족발이 있습니다. 족발의 콜라겐이 수프를 걸쭉하게 만듭니다. 또한 이 사람들은 소금과 MSG를 넣지 않고 식초를 조금 넣는 것 외에는 절임을 만들지 않고 자연스럽고 순수한 맛을 원합니다.
이 요리는 실제로 취향에 맞게 플레이 할 수 있습니다. 결국, 봄은 포용적이어야 합니다.
봄이 되면 중국의 크고 작은 호수, 특히 남쪽의 호수에는 물고기, 새우 등 강에서 나는 먹이와 함께 호수 바닥에서 싱싱한 달팽이가 가닥가닥 떠다니며 봄의 경쾌함을 그림으로 그려냅니다.
봄은 달팽이를 먹기에 가장 좋은 시기입니다. 동면에서 깨어난 달팽이가 땅속에서 기어 나오는데, 대부분 살이 통통하고 껍질이 두툼합니다.
달팽이 요리의 첫 번째 단계는 소금이나 기름을 넣은 물에 반나절 동안 담가두었다가 서늘한 곳에 두어 모래를 천천히 뱉어낸 다음 꼬리를 잘라내는 것입니다.
다음에 달팽이를 먹는 방법은 전적으로 식당의 취향에 달려 있습니다.
강남에서는 달팽이를 대파와 함께 볶는 것이 일반적입니다. 이쑤시개로 골라낸 달팽이 살을 밀가루와 소금으로 씻은 후 다진 파를 넣고 기름에 볶습니다. 봄 부추로 만든 달팽이 고기 튀김과 봄 "두 가지 맛있는"요리는 희귀 한 봄 간식이됩니다. 튀긴 달팽이는 불에주의를 기울여야합니다. 불이 충분하지 않으면 고기가 너무 날것이고 비린내가납니다. 불이 나면 고기가 오래되어 맛이 없어집니다.
달팽이를 먹는 아름다움은 무엇입니까. 달팽이를 비틀 때 입의 힘에주의를 기울여야합니다. 그 비결은 "꾸준하고 정확하며 견고함"에 있습니다. 짧은 거리의 힘만 조일 수 있습니다. 거의 모든 남부 사람들은 달팽이를 먹는 전문가입니다. 젓가락이 필요하지 않고 달팽이를 제자리에 고정하고 단단히 잡기 위해 세 손가락만 있으면 됩니다. 한 입에 부드러운 달팽이 살을 먹으면 접시를 다 비우기에 충분합니다.
손에는 국물이 가득했지만 입안에는 풍미가 가득했습니다. 달팽이를 다 먹은 후 맛있는 국물 한 접시를 버리면 안 됩니다. 밥에 달팽이 수프를 조금 붓고 저어줍니다. 여전히 맛있어요.
장쑤성 쑤저우에서는 물기를 뺀 달팽이에 마늘 정향, 기장 고추, 파가 함께 제공됩니다. 냄비에 붉은 기름을 두르고 약한 불로 달팽이를 볶다가 맥주를 넣고 끓인 후 설탕을 넣어 익힌 달팽이 요리로, 밝은 색의 국물이 들어간 소스를 곁들여 먹습니다. 조리 후 달팽이를 국물에 미트볼로 싸서 먹는데, 미니어처 통조림이라고 할 수 있습니다. 그래서 쑤저우 사람들은 달팽이를 '통조림 고기'라고 부르기도 합니다.
우시 사람들은 달팽이를 먹는 데 더 까다롭습니다. 부드러운 달팽이 살을 발라내고 돼지고기와 섞어 잘게 다진 다음 달팽이 껍질에 채워 넣고 볶습니다. 그것으로 충분하지 않다면 싱화 사람들은 달팽이 고기를 제거하고 거위와 함께 끓여 달팽이 구이 거위를 만드는 또 다른 식사 방법도 제공합니다. 달팽이 고기의 부드러움과 거위 고기의 신선한 향이 어우러지고 싱화족 특유의 소스인 물후추를 곁들여 중독성 있는 맛이 일품입니다.
항저우 사람들은 "사랑이 가득한 달팽이, 무대에서하지 마십시오" "달팽이가 너무 많이 마시고 마지막 삶은 멈추지 않았습니다", 달팽이에 대한 눈에 보이는 사랑을 가지고 있습니다. 나쁜 달팽이는 필수 불가결합니다. 달팽이가 익 으면 와인 찌꺼기로 직접 덮고 먹기 전에 몇 시간 동안 냉장고에 넣습니다. 단단히 쥐어 짜면 차가운 달팽이 고기가 입안으로 미끄러지듯 들어가며 바삭하고 상쾌하며 와인 향이 살짝 감돌아 먹고 싶게 만듭니다.
광시에서는 달팽이를 먹는 것이 유행이 아닙니다. 지방이 많고 부드럽고 단단한 달팽이는 광시 사람들의 손에 의해 모양이 바뀌었습니다. 특히 유명한 류저우 달팽이 가루는 전국 각계각층의 호기심 많은 혀를 끌어당깁니다.
사실 류저우 달팽이 국수에는 달팽이가 들어 있지 않지만 곳곳에 달팽이가 들어 있습니다. 바삭바삭한 살을 가진 돌달팽이를 불에 익히면 사골 육수에 녹아 보이지 않게 됩니다. 그런 다음 상아 빛깔의 쌀국수, 황금빛으로 바삭하게 튀긴 두부, 상큼한 죽순 절임, 청경채를 팔에 넣고 뜨거운 공기를 내뿜으며 향긋한 향을 뿜어냅니다. 여기에 류저우산 아이스 두유 한 병을 곁들이면 가장 정통적인 류저우 불꽃놀이가 완성됩니다.
서쪽 광시성 얼하이해에서 자라는 달팽이는 크고 굵으며 윈난성에서 가장 흔한 채소인 파하와 함께 익혀 먹는 것이 가장 일반적입니다. 민트 잎, 신죽순, 절인 고기, 매운 돼지 껍질 등의 재료를 넣고 오래된 두부 물을 한 숟가락 부어 비린내를 제거하면 윈난성 특유의 비린내를 없앨 수 있습니다.
다른 지역에서는 달팽이를 닭 육수에 끓이는 것을 좋아합니다. 깨끗이 씻은 달팽이를 닭 육수에 넣고 얇게 썬 생강, 구기자, 붉은 대추를 넣어 조리합니다. 진한 국물과 신선한 달팽이 살이 만들어내는 따끈한 국물이 봄의 활기찬 풍미를 선사합니다.
팡춘 대식가 행복
동풍과 비가 내린 밤이 지나면 강물의 새물에서 물고기와 새우가 자랍니다. 새우는 일 년 내내 흔하지만 첫 맛은 봄에 먹어야 합니다.
이 요리 방법은 팬 튀김과 볶음 사이에 있으며 연한 녹색을 띠고 있습니다. 새우 껍질은 바삭하고 풍미가 있으며 고기는 달콤하고 단단합니다. 부추는 신선하고 향긋합니다. 먹거나 마시면 모두 놀라운 풍미를 느낄 수 있습니다.
그리고 바삭한 강새우를 얇은 달걀옷에 싸서 소금과 후추를 뿌려 바삭하게 튀긴 강새우튀김입니다. 먹을 때 머리에 얹고 삐걱거리는 소리를 들으며 입안에서 씹어 먹습니다.
새우를 손으로 직접 껍질을 벗긴 쑤저우의 빌루오춘 차는 담백하고 풍미가 좋습니다.
빌루오춘은 중국 10대 명차 중 하나입니다. 두 번째 차를 요리에 넣으면 신선한 강물의 비린내가 사라지고 차의 부드러운 향이 더해집니다. 입안에서 신선하고 부드러우며 매우 층층이 쌓여 있습니다.
달팽이 삶은 새우는 평소와 마찬가지로 한 번 더 과정을 거쳐 첫 번째 튀김, 새우 물고기를 꺼내 물기를 제거합니다. 그런 다음 프라이팬을 센 불로 재설정하고 새우를 다시 프라이팬에 붓고 소라차를 익힌 다음 프라이팬을 몇 번 뒤집고 꺼내서 접시에 담은 다음 마지막으로 물기를 뺀 부드러운 찻잎을 뿌려주세요. 새우 튀김은 바삭하고 상쾌하며 유백색과 연두색 사이의 맛있는 맛과 강한 향이 있습니다.
새우를 씻고, 다시 튀기고, 볶고, 새우를 두껍게 만들고 얇게 만드는 것은 나쁘지 않습니다. 그 자체로도 맛있는데 생산에 어떤 제약이 있나요?
(왕닝 종합)
중국 식품 뉴스 (65438 4월 06일 + 2022년 05월 06일)
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