와인 양조는 기예가 뛰어난 예술로 여겨져 지난 5000 년 동안 기술적으로 복잡한 전문 분야가 되었지만, 여전히 순수한 반응 과정이다. 유럽에서 와인을 양조하는 데 사용하는 포도 품종은 대부분 천연 과당과 다른 과일의 당도 비율의 수용액이다. 또한 포도껍질은 천연 효모를 축적하기에 이상적인 온상이다. 효모는 단세포 곰팡이로 천연 종을 분해하여 에탄올과 이산화탄소로 바꿀 수 있다. 포도가 익으면 자연히 발효가 시작되는데, 마치 술을 담그는 데 쓰일 운명인 것 같다. 다른 동물들은 결국 성인류로 진화하지 않았지만, 오랑우탄이 발효된 포도로 술을 빚는 법을 배울 수 있다고 상상할 수 있습니다. 이것이 술을 만드는 유일한 방법이기 때문입니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 동물명언) 물론 수천 년 전 발효가 처음 관찰된 이래 양조 기술의 발전은 양조 과정에서 매우 중요한 역할을 했다.
오늘날 양조 와인에는 많은 기술적 옵션이 있습니다. 보이는 기계와 설비 (예: 크러셔, 줄기 제거기, 발효기 등) 는 세계 각 와인 양조의 특수한 요구를 충족시키기 위해 서로 다른 스타일과 조합을 가지고 있다. 그러나 레드 와인, 화이트 와인 또는 핑크 와인; 어떤 비싸거나 값싼 양조 설비를 사용하든 모든 양조 과정에서 따라야 할 몇 가지 원칙이 있다.
첫 번째는: 공기의 절대 금기! 산소에 노출되면 와인의 신선도가 손상될 뿐만 아니라 초산균의 활성성도 높아진다. 초산균은 알코올을 분해하고 초산을 방출할 수 있는 천연 존재의 세균이다. 포도를 알코올로 바꾸는 전기 분해 과정은 와인이 아세트산으로 변하는 과정과 매우 비슷하다. 약간의 외력만 있으면 양조 과정이 쉽게 바뀔 수 있다. 그래서 술을 만들 때는 공기가 스며들지 않도록 매우 조심해야 한다. 어려운 술을 망가뜨리지 않도록. 따라서 일찍이 과수원에서 익은 포도를 수확할 때는 예방 조치를 취해야 한다.
익은 포도를 제거하는 것은 고르고 운송할 때 먼저 껍질을 깨는 중요한 단계이다. 물론, 만약 열매가 인공적으로 수확할 수 있다면, 그것은 가장 좋은 것이다. 그러나, 지금 포도 수확기는 이미 매우 조심스럽게 꼬치의 포도를 처리할 수 있다. 그런 다음 효과적인 항산화제 인 이산화황 분말을 뿌려 주스를 짜내는 포도를 보호하는 데 자주 사용됩니다.
발효 과정도 가능한 한 공기에 노출되는 것을 피해야 한다. 이런 자발적인 반응 과정은 전적으로 자연에 달려 있다. 효모가 생산하는 알코올 외에도 발효와 동시에 이산화탄소를 방출하고, 과한은 자동으로 외부의 기체 오염에서 벗어날 수 있다. 이는 와인의 발효 과정에 특히 중요하다. 와인은 보통 노천 통에 넣어 스스로 발효시키기 때문이다.
공기 중에 노출되어 사고를 일으키는 것을 방지하는 마지막 방어선은 많은 저가 술에 채택된' 파씨 살균' 으로, 세균을 죽일 수 있는 고온까지 술을 가열한다. 이렇게 하면 효과적으로 산화를 늦출 수 있는데, 이것이 캘리포니아 주그 와인이 병을 연 후 오랫동안 놓을 수 있는 이유이기도 하다. 하지만 의문의 여지 없이, 포도주를 너무 오래 두면 공기 중의 세균이 결국 와인에 스며들어 포도주를 변질시켜 시큼하게 만들 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 포도주명언) 불행히도 파스퇴르의 고온 살균도 유익한 산화를 억제하고 와인이 장기 저장과정에서 풍미를 바꾸는 메커니즘을 파괴한다. 그래서 고급 술은 이런 식으로 가열하는 경우는 드물다. 유명한 특례는 프랑스에서 생산된 최고급 와인 Chateau Corton Grancey 이다.
선명도도 와인을 만들 때 달성해야 할 기준 중 하나다. 와인이든 백주이든 맑은 술 한 병은 자연스럽지 않아 쉽게 구할 수 있다. 자연 상태에서 와인에는 은은한 미세한 특징과 남아 있는 효모 찌꺼기가 있을 수 있다. 정화, 원심 분리, 필터링, 저장 등의 과정을 거쳐야 하는데, 저장, 정립 외에도 원래 컨테이너에서 다른 컨테이너로 주입되는 것을 의미한다. ) 와 쿨 스테이블 (cold stability) 과 같은 절차로 와인을 맑고 투명하게 보이게 한다.
순수화는 전체 양조 과정에서 다른 물질과 혼합해야 하는 몇 가지 단계 중 하나이다. 오랫동안 고급 와인은 모두 단백질 해체를 정련제로 사용했다. 발효가 끝난 지 얼마 되지 않아 술액은 원래의 침전조로 옮겨졌다. 단백질이 신선하고 정제되지 않은 백주에 던져지면 깨진 단백질 덩어리가 서서히 가라앉는다. 이 과정에서 정전기 작용은 싫어하는 작은 알갱이들을 끌어들일 수 있다. 그래서 통 바닥에는 얇은 덩어리 단백질이 남아 더 맑은 술을 얻을 수 있다. 단백질 외에 다른 정제제에는 단백질 (유단백질) 과 실리콘 알루미늄 팽윤토도 포함되어 있다.
원심 여과는 와인을 빠르게 맑고 투명하게 만들 수 있다. 원심 분리, 불순물을 함유한 혼탁한 액체가 특정 용기에서 빠르게 회전하여 원심력을 이용하여 액체의 불순물을 분리한다. 불행히도 와인에 필요한 특성도 제거되기 때문에 고급 포도주는 이런 방식으로 불순물을 분리하는 일이 점점 줄어들고 있다. 여과는 와인이 층층 필터지나 인공섬유체를 통과하기만 하면 폐입자를 선별하는 가장 쉽고 직접적인 방법이다. 원심력처럼 와인의 품질을 파괴하지는 않지만, 일부 좋은 술 라벨에 표방된' 필터링되지 않음' 이라는 단어에서 볼 수 있듯이, 필터링 기능도 필터링해서는 안 되는 좋은 것을 함부로 걸러낸다. 정화, 원심분리, 여과에 비해 정적 저장은 분명히 부정적인 방법이다. 사실, 원심 분리와 같은 원리입니다. 시간이 지남에 따라 무거운 불순물 입자가 바닥에 점차 침전되어 컨테이너를 방해하지 않는 한, 결국 맑은 술을 얻을 수 있게 됩니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 원심명언) 깨끗한 포도주는 계속 다른 통에 저장할 수 있다. 물론, 공기가 여전히 큰 금기라는 것을 잊지 말고, 다른 목능을 바꾸는 과정에서 술이 공기에 노출되는 것을 피해야 한다. 특히 와인은 보통 나무통에 수개월 동안 놓아야 병을 담을 수 있고, 저장하기 위해 많은 나무토막을 교체해야 한다.
저온안정법칙은 와인을 위험에 빠뜨리는 한 가지 방법으로, 흔히 더 싼 술로 쓰인다. 이 과정에는 와인 캔의 습도를 빙점에 가깝게 식히는 과정이 포함됩니다. 이 저온에서는, 타르타르산 칼륨 (산성 주석석) 과 같이 백주에 용해되었던 일부 광물 특성이 용해도가 떨어지고 결정이 내려졌다. 와인 코르크에 붙어 있는' 와인 결정체' 를 본 적이 있습니까? 종종 쓸모없는 천연 침전물로 오인되기는 하지만, 이 결정체들은 좋은 것이다. 이는 이 술이 저온으로 처리되지 않아 안에 있는 미네랄이 풀리지 않고, 술 안의 에센스도 잃지 않는다는 것을 의미하기 때문이다.
가정 양조:
1. 준비도구: 집에서 술을 만드는 도구는 간단합니다. 제가 사용하는 도구는 4 개의 용량이 10 리터인 의료용 광구병, 10 여 개의 오래된 술병과 코카콜라병, 플라스틱 또는 스테인리스강 숟가락 하나, 플라스틱 깔때기 1 개, 플라스틱 사이펀 1 개 (1.5 미터 길이, 금붕어 시장에서 살 수 있음),,
2. 원료 구매: 우리는 여기에 포도 생산지가 아니지만 도매시장에는 항상 외지의 포도원이 끊임없이 공급되고 있는데, 그중에서' 대봉' 품종이 가장 많아 현재 가격은 2 원 안팎에 1 근이다. 가을이 막 출시되었을 때 가격은 킬로그램 1 원이라고 합니다. 성숙하고 병이 없는 포도를 사다. 피부가 검을수록 좋다.
3. 포도 청소: 현지에서 포도를 구매하고 수확 전에 농약을 뿌린 적이 없다는 것을 알고 있다면 이 과정을 취소할 수 있습니다. 안심을 위해, 나는 포도를 깨끗이 씻었다. 지금의 포도는 모두 비닐봉지로 포장하고, 플라스틱 박스에 넣고, 상자당 5kg 정도이다. 집으로 돌아온 후, 나는 비닐봉지에 있는 포도를 플라스틱 상자에 붓고 방부제를 꺼낸 다음 포도가 가득 든 플라스틱 상자를 싱크대 (우리 집에서는 욕조 사용) 에 담갔다. 거품이 날 때, 나는 플라스틱 상자를 몇 번 흔들 수 있다. 두 시간 후에 나는 물을 잘 넣고 맑은 물로 씻어낼 것이다. 그런 다음 플라스틱 상자를 통풍구에 놓고 수분을 조절한다.
4. 깨진 병, 첫 발효: 깨지는 방법은 간단합니다. 줄기에서 포도를 떼어내고, 서너 개를 함께 손에 넣고, 손을 항아리에 넣어 포도의 껍질을 깨뜨리는 것입니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 건강명언) 병이 가득 차지 않도록 주의해라, 3 분의 2 가 멈췄다. 와인 속의 알코올은 그 속의 당분이 효모의 작용으로 생기는 것이다. 알코올 도수가 높은 것을 좋아한다면 중간에 설탕이나 꿀을 몇 번 뿌릴 수 있습니다. 나는 10kg 의 포도에 1 kg 의 설탕 비율에 따라 설탕을 넣는다. 술은 대략10 도로 시중에서 파는 마른 레드와 비슷하다. 포도병을 담은 후 병을 덮고 (꼭 덮지 말고 먼지만 없으면 됨) 따뜻한 곳에 놓아 포도가 자연적으로 발효될 때까지 기다린다. 포도 껍질에 천연 효모균이 있으니 발효균 문제는 고려하지 않아도 된다.
동북의 가정에는 난방이 있고 실온은18 C 정도여서 술을 만들기에 아주 적합하다. 일반적으로 병을 담은 지 24 시간 만에 병에서 기포를 관찰할 수 있고, 포도 속의 즙이 가라앉고 포도 껍질이 떠 있고 거품이 점차 늘어나는 것을 발견할 수 있다. 이때 하루에 두 번 숟가락으로 저어주고 드러난 포도 껍질을 눌러 포도즙에 충분히 담근다.
5. 찌꺼기액 분리, 2 차 발효: 5-7 일 후 발효가 점차 평평해지고 포도껍질이 위에 떠 있고, 색이 짙게 옅어지고, 포도씨와 대부분의 포도고기 찌꺼기가 병 바닥으로 가라앉는다. 이때 찌꺼기를 술에서 분리해야 한다. 구체적인 방법은 사이펀으로 중간 술을 빨아들인 다음 찌꺼기를 나일론 양말에 넣고 손으로 가볍게 짜서 옷을 짜는 것처럼 짜는 것이다. 이렇게 하면 찌꺼기 속의 술이 거의 깨끗해진다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) 마지막으로 모든 술을 섞어 항아리에 넣어 발효를 계속합니다. 이때 술이 매우 탁하니 신경 쓰지 마세요.
6. 여과 정화: 2 차 발효 시간은 약 1 주일인데, 이때 술액은 이미 해명되어 기포가 떠오르지 않는다. 이때 병 속의 술을 한 번 걸러낼 수 있다. 먼저 사이펀으로 그 위의 술을 빨아들인 다음 찌꺼기와 점토가 들어 있는 부분을 걸러낸 후 병에 넣어 안정시킬 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 스포츠명언) 술에 맑고 투명한 느낌을 주려면 계란을 사용할 수 있다. 좀 더 명확히 해 주세요. 구체적인 조작 방법은 계란 (10 리터, 계란 하나) 을 작은 구멍에 두드려 큰 그릇에 달걀 흰자를 붓는 것 (반드시 다 부을 필요는 없고, 나머지는 계란 하나를 디저트로 구울 수 있음), 젓가락으로 달걀 흰자를 깨는 것이다. 정력을 낭비하는 것을 두려워하지 마라. 그릇에 달걀 흰자위 거품이 가득 차도록 최소 10 분 동안 저어주세요. 이후 달걀 흰자위 거품을 술로 항아리에 씻고 숟가락으로 항아리 속의 술을 충분히 섞은 다음 2 주 동안 가만히 두었다.
7. 술을 저장해 두세요: 술을 정결하게 한 후 작은 병에 담아 보관하는 게 좋을 것 같아요. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 1.5 리터로 된 오래된 술병이 이상적이고,' 콜라' 는 2.25 리터의 페트병도 좋다. 병은 가득 채워야 하고 병뚜껑은 꼭 덮어야 한다. 그러나 집 온도가 상대적으로 낮은 곳에 놓아야 한다 (최적의 보관 온도는13 C 라고 함). 네가 마시고 싶을 때마다 한 병을 꺼내라. 매일 밤 반 근을 마시는 것이 좋습니다.