단백질은 식품의 주요 영양 성분 중 하나이며 오스본의 분류 방법에 따르면 다양한 용매에 대한 단백질의 용해도 특성을 기반으로 합니다.
1. 단백질의 분류
1. 단순 단백질
강산, 강알칼리 또는 유기 용매에만 용해되는 유형의 단백질입니다. 곡물의 단백질 함량은 약 2%입니다.
2. 염용성 단백질
이러한 유형의 단백질은 곡물 전체 단백질의 약 1%를 차지합니다.
3. 해교된 단백질
이러한 유형의 단백질은 곡물 전체 단백질의 약 5%를 차지합니다.
4. 알코올 수용성 단백질
알코올 수용성 단백질은 에탄올과 같은 유기용매에서 용해도가 증가하는데, 이러한 유형의 단백질은 곡물 전체 단백질의 약 93%를 차지합니다. .
2. 단백질의 성질과 기능
1. 성질
a. 양친성 성질
단백질은 아미노산 산성 그룹과 염기성 그룹을 모두 가지고 있으므로 단백질은 양쪽성 전해질입니다.
b. 가소성
단백질은 접힘과 중합을 통해 다양한 고차 구조를 형성할 수 있으며 가소성과 생물학적 활성을 갖습니다.
c. 자외선 흡수 특성
단백질의 펩타이드 결합과 방향족 아미노산은 자외선 하에서 흡수 피크를 가지며 단백질의 정량 분석에 사용될 수 있습니다.
2. 기능
a. 생명 유지 활동
단백질은 세포 성장, 발달, 대사 등에 참여합니다. 활동은 생명을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.
3. 면역 기능
단백질에 들어 있는 항체와 면역글로불린은 면역 기능을 갖고 있어 외부 병원체에 저항할 수 있습니다.
c. 효소의 촉매 기능
단백질의 효소는 유기체의 다양한 생화학적 반응을 촉매할 수 있으며 유기체의 정상적인 생리 기능을 유지하는 데 중요합니다.
단백질 추출 및 분리
1. 추출
단백질의 성질과 공급원에 따라 적절한 용매와 조건을 선택하여 단백질을 추출합니다. 일반적으로 사용되는 추출방법으로는 산추출, 알칼리추출, 이온교환법 등이 있다.
2. 분리
고순도의 단백질을 얻기 위해서는 추출된 단백질 혼합물을 분리, 정제해야 합니다. 일반적으로 사용되는 분리 방법에는 겔 전기 영동, 원심 분리, 크로마토 그래피 등이 있습니다.