와인 양조는 전문양조와 가정양조로 나뉜다. 그 중 전문양조 과정은 다음과 같다.
1. 포도 채집: 포도가 완전히 익으면 과농이 포도를 수확하기 시작한다. 따기 시간은 정오 햇빛이 뜨거울 때 포도알이 깨지지 않도록 조심하는 것이 좋다. 성숙한 포도를 수확한 후, 가능한 한 빨리 가공지로 보내 분쇄가공을 하고, 깨진 포도의 신선도를 최대한 보장해야 한다.
2. 파피 줄기: 레드와인의 색깔과 맛 구조는 주로 포도껍질에 있는 레드색소와 탄닌 등에서 나왔기 때문에 먼저 포도과립을 파열시켜 주스를 풀어야 한다. 포도즙이 피부와 접촉해 폴리페놀류의 물질을 방출할 수 있도록 해야 한다. 포도줄기의 타닌은 비교적 강하며, 보통 제거되는데, 일부 술집은 타닌의 강도를 강화하기 위해 일부 포도줄기를 남겨 둡니다.
3. 침피와 발효 전통적으로 봉인되지 않은 오크 통을 많이 사용하는데, 현재 자동 온도 조절 스테인리스강 탱크를 많이 사용하고 있는데, 온도가 높으면 술의 색깔이 깊어지지만, 너무 높으면 효모를 죽이고 와인의 신선한 과일 향을 잃기 때문에 온도를 적당히 조절해야 한다. 이 시간은 5-7 일이 걸리며, 그 사이에 계속 휘저어서 포도즙과 포도껍질이 최대한 잘 융합되고, 껍질을 담그는 시간이 길수록 술의 페놀류, 향물질, 미네랄 등이 더 진하게 방출된다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 발효가 끝나면 침피가 필요한 정도에 이르면, 구유에 있는 액체의 일부를 다른 구유로 안내할 수 있는데, 이 부분의 와인을 초주라고 합니다.
4. 압착즙과 후발효
5. 오크 배럴의 배양: 모든 와인, 발효가 끝날 때 맛은 비교적 시큼하고 무뚝뚝하며 신주입니다. 새로운 술이 저장 숙성되어 성숙해지고, 입맛이 부드럽고, 서순이 되어, 최고의 음주 품질을 얻기 위해, 거의 모든 고퀄리티 와인은 오크 통을 통해 배양된다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 주발효로 생산된 포도원주로 인해 효모균은 알코올 발효를 계속하여 잔당을 더욱 낮출 것이다. 이때 원주에 맛이 비교적 신랄한 사과산이 남아 있어 반드시 사후 발효 과정을 거쳐야 하는데, 사과산-젖산 발효 과정이라고도 한다. 이 과정은 20 ~ 25 C 를 유지한 상태에서 30 일 정도 지나야 와인 속의 모든 미생물을 제거할 수 있다. 비로소 명실상부한 레드와인이라고 할 수 있다.
6. 저장관리: 각종 용기에서 잠든 포도주는 여전히 성장하고 있으며, 일련의 화학반응과 물리적-화학반응이 발생해 와인이 성숙해가고 있다. 안정성을 높이고 술을 성숙하게 하기 위해서는 통 교환, 짧은 통기 등이 모두 없어서는 안 될 절차다. 이 과정은 양조사가 가장 득의양양할 때, 그는 수시로 각 용기 속의 와인의 변화를 맛보고 그것의 식감과 성숙도를 파악해야 한다.
7. 해명 후 병: 와인의 해명, 자연해명과 인공해명 두 가지 방법. 자연 해명은 술 속의 떠다니는 미립자가 자연적으로 침전된 후 분리되는 것이지만, 이런 수단은 상품와인 병에 필요한 것을 충족시키지 못하며, 인위적으로 단백질 물질을 첨가하여 떠다니는 입자를 흡착하는 해명 수단을 사용해야 한다. 해명 과정을 가속화하고 해명도를 높여야 한다. 또한 병에 담기 전에 와인을 가열하여 살균이나 냉동 처리 또는 무균 여과를 하는 방법도 필요하다. 와인의 세균이나 효모균을 모두 제거하면 와인의 화학적 안정성을 높일 수 있다.
8. 라벨 부착: 와이너리는 위 단계를 완료한 후 와인을 판매할 수 있으며, 판매하기 전에 와인 라벨을 붙이고 리셀러에게 흐르며, 외국 리셀러는 수입 와인에 해당 중국어 라벨을 붙입니다.