소고기의 여러 부위의 고기
1. 여기에서 잘라낼 수 있습니다:
. 부드러운 어깨 안심이라고도 알려진 블레이드 스테이크는 어깨 중앙에 있는 뼈 없는 쇠고기입니다. 고기는 스테이크의 다른 부분보다 단단합니다.
． 탑 블레이드 스테이크 또는 탑 척 스테이크라고도 알려진 플랫 아이언 스테이크는 쇠고기 어깨 부분 중 유일하게 부드러운 부분입니다.
2. 갈비뼈. 여기에서 구별할 수 있습니다:
. 프라임갈비는 6~8번째 갈비뼈 사이의 고기로 고기가 단단하고 기름기가 많아 숯불구이에 아주 적합합니다.
． 립아이 스테이크는 갈비뼈를 제거한 후 중앙에 기름 덩어리가 눈에 띄게 들어 있는 스테이크를 말합니다.
． 갈비살은 소갈비살과 소 어깨살 사이에 위치하며 고기가 신선하고 부드럽습니다.
3. 짧은 허리 앞쪽 요추. 여기에서 잘라낼 수 있습니다:
. 뉴욕 스트립의 "뉴요커 스테이크"는 뼈가 없는 스테이크이고, 뼈가 들어간 스테이크는 캔자스 시티 스트립입니다.
． 포터하우스 스테이크 "레드하우스 스테이크" 중앙에 티본이 있고 좌우에 뉴요커가 있고 반대쪽에 필레가 있는데 앞쪽에 있는 필레가 더 크다고 "레드하우스 스테이크"라고 하는데, 뒷부분의 필레가 더 작은 것이 "티본 스테이크"입니다.
4. 등심 스테이크라고도 알려진 등심
5. 필레 스테이크라고도 불리는 안심은 소 전체에서 가장 부드러운 부분으로, 특히 필레미뇽의 앞부분과 뒷부분은 더욱 그렇습니다. 가장 아름다운 고기.
6. 등심은 등심보다 아래쪽에 위치한 뼈 없는 등심으로 고기가 더 부드럽고 연하다.
7. 밑등심은 등심 고기 중 가장 크고, 고기가 더 단단합니다.
8. 둥근 쇠고기 엉덩이, 뒷다리 고기, 고기가 매우 얇고 단단하여 스튜와 육포에만 적합합니다.
9. 브리스킷. 고기가 질겨서 스테이크용으로 적합하지 않습니다. 이 부분은 유대인 훈제 쇠고기(파스트라미)와 소금에 절인 쇠고기(콘비프)에 흔히 사용됩니다.
10. 가슴살과 복부살을 접시에 담는다. 잘라낼 수 있습니다:
． 플레이트 핑거 「갈비뼈」
． '횡격막의 중심고기'인 행어스테이크는 풍미가 풍부하고 부드럽다. 정육점에서 몰래 숨겨서 집으로 가져가는 부위라고 한다.
． 스커트 스테이크 "플란넬 횡복근 스테이크"는 횡경막의 주변 부분으로 멕시코 요리에서 지글지글 쇠고기 필레(파히타)를 만드는 데 흔히 사용됩니다.
11. 플랭크는 멕시코 요리에서 가장 좋아하는 부분입니다.
12. 생크 아키란테스(Shank Achyranthes)
쇠고기 등급
USDA 미국 농무부는 쇠고기를 8등급으로 분류하는데, 식당이나 슈퍼마켓에서 볼 수 있는 것은 다음과 같습니다. 3등급:
미국 프라임(U.S. Prime)은 쇠고기 중 최고 등급으로 전체 쇠고기의 2.9%만을 차지합니다.
미국 선택 스테이크는 일반적으로 이 범주에 속합니다.
U.S. Select는 일반적으로 조각으로 자르는 데 사용됩니다.
숙성 쇠고기
드라이 에이징 쇠고기 드라이 에이징 쇠고기
드라이 에이징은 쇠고기 자체의 효소를 사용하여 근육 섬유를 부드럽게 하고 고기를 부드럽게 만듭니다. 더 부드러워요. 섭씨 0도 정도에서 15~28일 동안 냉장 보관하면 물이 증발하고 고기의 맛이 더욱 포화됩니다.
그러나 증발된 물은 쇠고기를 더 가벼워지게 만들어 중량 단위로 판매되는 고기에는 도움이 되지 않습니다. 일반 시장에서는 거의 볼 수 없으며 고급 스테이크 하우스에서만 제공됩니다.
습식숙성 쇠고기
습식숙성 쇠고기를 진공팩에 밀봉하여 며칠만 지나면 전혀 살이 빠지지 않고 숙성되는 것이 주류입니다. 성숙한 방법의
쇠고기 유형
앵거스는 조기 성숙 쇠고기 품종으로, 미국에서는 블랙 앵거스 소가 더 흔합니다.
와규는 4종의 일본산 소를 총칭하는 명칭으로, 품종과 특별한 사육방식으로 인해 독특한 풍미와 지방이 고르게 분포되어 있으며, 가격이 높습니다.
곡물을 먹인 소는 도살장에 들어가기 몇 달 전부터 옥수수 등 곡물을 먹으며 살을 찌운다.
목초를 먹인 소는 주로 풀을 먹인다.