달팽이국수 냄새의 진수는 새콤한 죽순에 있습니다!
신 죽순은 신선한 죽순을 반달 동안 담가서 발효시킨 후 발효 과정에서 호기성 박테리아와 혐기성 박테리아가 협력하여 죽순에 들어있는 당분과 단백질이 다양한 형태로 전환됩니다. 다양한 아미노산과 유기산, 페놀, 알데히드, 알코올 등의 물질이 함유되어 있으며 그 중 휘발성의 특성을 지닌 p-크레졸은 매운 냄새를 내는데, 이는 신죽순 냄새의 주요 원인이기도 합니다~
하지만!
달팽이국수의 맛있는 진수는 이 새콤한 죽순에도 담겨있어요!
새콤한 죽순은 냄새는 나지만 맛은 좋아요!
신죽순이 발효되면 미생물에 의해 단백질이 분해되어 감칠맛이 나는 글루타민산이 생성되는데, 이로써 신죽순의 감칠맛과 국물의 매운맛이 어우러진다. 맛은 신선하고 매콤합니다. 모든 종류의 음식에 어울리는 맛이 있습니다!
미각을 자극하는 동시에 거부할 수 있는 사람이 얼마나 될까요?
그래서 제가 달팽이면을 선택할 때 가장 중요한 것은 신맛이 나는 죽순!
달팽이 국수를 수백 개 가까이 사다가 드디어 죽순이 가장 신맛이 나고 맛이 가장 맛있는 국수를 찾았습니다!
이게 냄새나는 달팽이 쌀국수