지금은 겨울인데 마늘 자체가 살균효과가 있어서 먹어도 문제 없을 것 같아요. 간단히 말해서 녹색이 되는 이유는 크게 두 가지입니다. 하나는 식초를 첨가한 후이고, 온도가 낮으면 마늘 페이스트가 녹색으로 변합니다. 구체적인 과학적 원리는 다음과 같습니다:\x0d\\x0d\ 1. 마늘의 녹색 변화 메커니즘\x0d\\x0d\ 마늘의 녹색 변화는 1944년 초 CRUSS에 의해 보고되었습니다. 어느 시점에서 마늘은 퓨레를 만든 다음 아세트산을 첨가하면 녹색으로 변합니다. 1950년 SANO는 마늘의 녹색 색소 형성에 관한 연구를 수행했습니다. 1975년 JOSYN과 SANO는 실험을 통해 마늘 녹색 색소가 엽록소가 아니며 그 형성이 페놀라제 및 퍼옥시다제와 관련이 없다는 결론을 내렸습니다. 1986년 LUKES 등의 연구에 따르면 따뜻한 온도에서 마늘을 보관하면 마늘 페이스트의 녹색화를 억제할 수 있는 반면, 낮은 온도에서 보관하면 쉽게 녹색으로 변할 수 있다는 사실이 밝혀졌습니다. 녹색 변색을 일으키지 않는 마늘에서는 PECSO 함량이 매우 낮고 녹색 변색을 일으키는 마늘에서는 PECSO 함량이 매우 높으며 따뜻한 온도에 저장된 마늘에서는 PECSO 함량이 매우 높습니다. 저온에 보관된 마늘은 PECSO의 함량이 매우 높으며, PECSO의 함량이 증가합니다. 녹색으로 변하지 않는 마늘 페이스트에 PECSO를 소량 첨가하면 마늘 페이스트가 녹색으로 변하게 되는데, 첨가량은 0.1~1.8mg 정도이며 PECSO 첨가량과 선형적으로 연관되어 있음을 확인하였다. 다진 마늘이 녹색으로 변하는 이유는 PECSO의 존재 때문입니다. ?\x0d\\x0d\ a), γ-글루타밀 트랜스펩티다아제와 마늘 페이스트의 녹색 변색 사이의 관계?\x0d\\x0d\ 휴면 마늘에서 γ-글루타밀 트랜스펩티다아제의 활성(녹색 변색 없음) γ-의 활성 휴면 상태를 깨는 마늘의 글루타밀 트랜스펩티다아제(녹색으로 변할 수 있음)는 매우 높습니다. 휴면 마늘을 일정 기간 동안 저온에 보관하면 마늘의 γ-글루타밀 트랜스펩티다아제 활성이 점차 증가하고 마늘이 녹색으로 변색됩니다. 페이스트도 점차 증가합니다. 휴면 마늘을 일정 기간 동안 고온에 보관하면 마늘의 γ-글루타밀 트랜스펩티다제 활성이 점차 감소하고 발아 마늘에서 마늘 페이스트의 녹색 변색도 점차 감소합니다. 마늘에서 제조된 트랜스펩티다아제를 녹색으로 변하지 않은 마늘 페이스트에 첨가하면 마늘 페이스트가 녹색으로 변할 수 있었다. γ-글루타밀 트랜스펩티다아제가 마늘 페이스트의 녹색 변화에 미치는 영향을 확인하였다. ?\x0d\\x0d\ b) 알리나제의 역할?\x0d\\x0d\ , 녹색 변색을 억제하기 위해 히드록실아민 염산염을 사용하는 마늘 페이스트에 알리이나제를 첨가하면 마늘 페이스트가 다시 녹색으로 변할 수 있으므로 효과가 마늘 페이스트의 녹색 변색에 대한 알리이나제의 활성이 입증될 수 있습니다. ?\x0d\\x0d\ c) 아미노산의 역할?\x0d\\x0d\ 에테르로 추출한 에테르 용해성 물질(즉, colordeveloper), 글리신과 포름알데히드를 첨가하면 글리신만 있으면 빨간색으로 변합니다. 첨가하면 파란색으로 변하고, 포름알데히드만 첨가하면 색이 변하는 과정에서 아미노산이 필요함을 나타내는 무색이 됩니다. 글리신, 아세트산, 라이신, 찹쌀, 찹쌀, 황화메틸, 아스파탐 등을 제외하고 모두 색이 변하는 반면 시스테인, 프롤린 등은 색이 변하지 않아 SHANNON 등의 연구 결과와 일치합니다. 양파에. \x0d\\x0d\ d) 카르보닐 화합물의 역할은 무엇입니까?\x0d\\x0d\ 마늘 페이스트에 소량의 포름알데히드를 첨가하면 마늘 페이스트가 빨간색으로 변하고 빨간색 색소의 최대 흡수 파장은 520nm는 SHANNON 등의 연구와 일치합니다. 양파 페이스트에 포름알데히드를 첨가하여 형성된 적색 색소의 최대 흡수 파장은 동일합니다. 디아세틸을 첨가하면 마늘 페이스트도 빨간색으로 변합니다. 불포화 카르보닐 화합물)을 마늘 페이스트에 첨가하면 마늘 페이스트가 청록색으로 변할 것입니다. 이는 ANNON et al.의 양파에 대한 연구 결과와도 일치합니다. ?\x0d\\x0d\ 위의 연구로부터 마늘 페이스트의 녹색 색소의 형성 과정은 카르보닐 화합물이 다르기 때문에 양파 페이스트의 붉은 색소의 형성 과정과 동일하다는 결론을 내릴 수 있습니다. 또한 다양한 색상의 색소는 마늘에서 자연적으로 자라야 합니다. 저온이 휴면 상태를 깨뜨린 후 γ-글루타밀 트랜스펩티다아제가 γ-글루타밀 펩타이드에 작용하여 이를 가수분해하여 녹색 변화의 초기 물질인 PECSO를 생성합니다.
?\x0d\\x0d\ 2. 마늘이 녹색으로 변하는 것을 방지하는 방법은?\x0d\\x0d\ 영향은 크지 않습니다. ?\x0d\\x0d\ (2) 마늘을 가공하기 전에 열처리하면 마늘이 녹색으로 변하는 것을 방지할 수 있지만 마늘의 마늘 맛이 없어지고 맛이 더 연해집니다. ?\x0d\\x0d\ (3) 가공 전 마늘의 녹색 변색을 방지하고 마늘의 풍미에 영향을 주지 않도록 일정 기간 동안 30~35°C의 온도에서 마늘을 보관하는 것이 이상적인 방법입니다. . ?