재료표
생새우 12마리, 전분면(밀전분,면이라고도 함) 100g, 옥수수전분 40g, 끓는물 적당량
겨울 죽순 적당량, 돼지기름 적당량, 소금과 설탕 적당량, 참기름과 식물성 기름 소량, 백후추와 생강가루 소량
세부방법
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1. 재료를 준비합니다. 신선한 새우로는 크기가 크고 살이 많고 짜지 않은 타이거새우를 골랐습니다. 새우 껍질을 벗기고 끈을 제거해주세요. 마트에 돼지기름 파는 곳이 없어서 삼겹살에서 지방을 조금 떼어내고 잘게 썰어야 했어요. 겨울 죽순을 잘게 썰어 따로 보관해 주세요.
2. 새우는 칼날로 썰어서는 안 됩니다. 새우를 칼등으로 으깬 후에도 개별 새우를 구별할 수 있다면 이상적입니다. 비계와 겨울 죽순을 사진의 비율대로 넣고 생강가루를 조금 넣어 비린내를 뺀 후 적당량의 소금, 설탕, 참기름, 후추로 간을 해주세요. 고르게 쥐어 냉장고에 넣어두세요.
3. 볼에 전분가루와 옥수수전분을 넣고 끓는 물을 한꺼번에 넣고 젓가락으로 잘 저어주세요.
4. 도마 위에 붓고 살짝 식힌 뒤 손으로 반죽을 한 덩어리로 만든 뒤 식용유를 조금 넣고 반죽이 도마 위에 올라올 때까지 계속 반죽하세요. 보드는 깨끗하고 매끄 럽습니다.
5. 반죽한 반죽을 비닐랩에 싸서 한 조각을 떼어 길게 치대어 같은 크기로 자릅니다.
6. 반죽을 손바닥으로 펴고, 칼 뒷면에 기름을 바르고, 납작해진 반죽을 반죽에 밀어 넣습니다. 이 단계는 꽤 힘들다. 처음에는 규칙적인 둥근 모양으로 누르는 것도 어렵습니다. 좀 더 연습하면 더 좋아질 것입니다.
7. 속재료를 넣어 주름을 만들어 줍니다. 기본적으로 새우만두에 새우가 들어있습니다. (자세한 포장 방법은 글 마지막에 있습니다)
반죽은 뜨거운 밀가루 전분으로 만들어지며 밀가루처럼 어느 정도의 연성이 없기 때문에 이 단계에서 매우 주의해야 합니다. 만두만들기에 능숙한 학생들은 만두처럼 꽉 차있지 않도록 주의해야 합니다. 내부에 빈 공간이 남아 있어야 합니다. 찌는 동안 새우 살이 크게 팽창하여 껍질이 터질 것입니다.
8. 케이지에 기름칠된 종이를 깔아주세요. 물이 끓으면 새우 만두를 넣고 중불로 5~8분간 쪄서 완성됩니다.
Tip
1. 가죽을 밀방망이로 말아두는 대신 칼로 두드려야 하는 이유는 무엇인가요? 반죽을 펴는 것보다 칼로 두드리는 것이 빠르기 때문에 전문가들은 두드리는 방법을 사용한다. 왜 빠른가요? 일반 만두나 만두와 달리 크리스탈 새우만두의 껍질은 건조 가루가 필요 없고, 도마를 사용해도 칼을 사용해야 하기 때문이죠. 굴린 후에 삽으로 퍼내는 것은 시간 낭비입니다. 칼은 쏘는 속도가 빠르고, 한 발을 세 번 쏘고, 도구를 바꾸지 않고 직접 삽으로 삽니다.
2. 새우만두는 왜 찌면 부서지나요? 전체 새우의 열팽창 계수는 매우 큰 반면, 데친 반죽의 인성은 매우 작습니다. 레스토랑에서 새우만두처럼 통새우의 맛을 느끼고 싶다면 포장할 때 내부 공간을 더 많이 남겨두셔야 합니다. 아니면 새우를 다지는 것도 방법이에요.
3.성펜이란 무엇인가요? 어디서 구매하나요? 다른 것으로 대체할 수 있나요? 이 문제에 관해서는 Liang Zigeng 선생님의 고전적인 방법에 따라이 레시피 만 배웠습니다. 교체하면 그다지 투명하지 않을 수 있습니다. 한 번 만들기는 쉽지 않을 것 같아서 그냥 레시피만 따라하면 성공률이 높아서 레시피를 바꾸고 실험하는 것도 손이 많이 가더라구요!